[发明专利]紫洋葱浓缩葡萄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，特别是以葡萄、紫洋葱为原料制作的紫洋葱浓缩葡萄酒与副产紫洋葱白兰地及其制备方法。

技术背景

紫洋葱作为一种常见的蔬菜，具有很高的营养价值。紫洋葱中含有类黄酮化合物、苯丙素酚类化合物、含硫化合物、甾体皂甙类化合物、前列腺素类及其它成分，具有抑菌抗癌、抗血小板凝聚、降血糖和血脂、抗氧化、调节人体新陈代谢等作用。但是，由于洋葱中含有硫醚类、硫醇类、硫代亚磺酸酯类、硫代磺酸酯类等二硫及三硫化合物，因此在洋葱葡萄酒的加工过程中会产生臭味，尤其是在提高原料中洋葱比例的情况下，此臭味更为明显。现有加工工艺是采用热烫处理及酒精溶液浸泡的方法，该方法对洋葱臭味的清除作用有限，并且对于洋葱中非挥发性风味物质及营养成分具有破坏作用。因此，现有工艺所生产的洋葱葡萄酒，营养及功能性物质浓度较低，洋葱风味及酒香不够浓郁；在食用性及养生性方面，其效果相对较差。

发明内容

本发明目的是克服上述现有技术存在的缺陷，提供一种以葡萄和紫洋葱为原料加工的具有浓郁洋葱风味的紫洋葱浓缩葡萄酒与副产紫洋葱白兰地及其制备方法。本发明产品在洋葱脱臭的同时，对于洋葱中非挥发性风味物质具有很好地保护作用。

本发明即是制作具有浓郁洋葱风味葡萄酒与副产紫洋葱白兰地，为实现这一目的本发明提出如下技术方案：一种紫洋葱浓缩葡萄酒，其特征在于：是以葡萄、紫洋葱为原料，经过包括酵母菌有氧发酵、酒精发酵、冷冻浓缩、减压蒸馏及超滤除菌工艺，制成含糖量≤12g/L，酒精度为11％～13％(v/v)的紫洋葱浓缩葡萄酒；馏出副产品经酒精度调整、陈酿工艺，制成36％～45％(v/v)的紫洋葱白兰地。

本发明所述的紫洋葱浓缩葡萄酒的制备方法，其特征在于：以葡萄、紫洋葱为原料的制备方法包括以下步骤：

(1)葡萄破碎：将破碎机轮辊之间的间隙调整到2～5mm，用破碎机将葡萄破碎1～2次，使葡萄汁充分逸出，葡萄皮与籽处于分离状态，得到含有葡萄皮与籽的葡萄汁混合体；

(2)紫洋葱切片：用切片机将紫洋葱进行切片，切片厚度1～2mm，长度≤10mm；

(3)调配：用蔗糖将葡萄汁混合体中的含糖量调节至重量20～30％，加入紫洋葱片，紫洋葱片与葡萄汁混合体的重量比为1∶2～3；

(4)紫洋葱片与葡萄汁混合体生物发酵：该发酵过程包括酵母菌有氧发酵及酒精发酵，在调配的紫洋葱葡萄汁混合体中添加其重量0.01～0.02％的酿酒酵母，混均后于16～22℃条件下进行有氧发酵，发酵过程中通入无菌空气，每吨紫洋葱葡萄汁混合体的通气量为10～20L/h，每8～12h翻动一次发酵液，待有氧发酵36～48h后，逸出气体中无刺激性洋葱臭味时，终止有氧发酵，进入酒精发酵阶段，发酵温度16～22℃，继续发酵5～10天，待含糖量≤12g/L时，终止发酵；

(5)冷冻浓缩：将第(4)步得到的发酵液混合体进行冷冻浓缩，以提高冰晶的产生速度，在冷冻浓缩过程中，温度降到-2～-4℃时开始冻结，当温度降到-6℃至-9℃时，冷冻24～48h，冻结率达85％以上；

(6)过滤：将第(5)步得到的冷冻浓缩液温度保持在-6℃至-9℃，在该温度下将冷冻浓缩液过滤，除去冰碴及其它固体杂质，使冷冻浓缩液澄清透明；

(7)减压蒸馏：将第(6)步澄清的浓缩滤液加入到蒸馏罐中，于温度45～65℃，真空度0.65～0.95MPa条件下，对滤液进行减压蒸馏，待滤液的酒精度降至11％～13％(v/v)时，停止蒸馏，蒸馏罐内即是紫洋葱浓缩葡萄酒，将馏出的液体酒精度调整到36％～45％(v/v)，在橡木桶中陈酿两年以上，得到副产品紫洋葱白兰地；

(8)超滤除菌：利用孔径为0.25～0.45μm的超滤膜对第(7)步制得的紫洋葱浓缩葡萄酒进行过滤，除去产品中的菌体即制成紫洋葱浓缩葡萄酒产品；

(9)将超滤除菌的紫洋葱浓缩葡萄酒和馏出产品紫洋葱白兰地分别进行无菌灌装，封口，于常温避光下保存。

本发明在原有洋葱葡萄酒工艺的基础上加大了原料中洋葱和葡萄的比例，洋葱与葡萄汁的比例加大为1∶2～3，该配比能够使产品中洋葱风味显著增加，但加大原料中洋葱比例，又对洋葱臭味的清除工艺提出了更高的要求；由于目前采用的洋葱热烫处理及酒精溶液浸泡的方法对于洋葱臭味的清除作用有限，且对于洋葱中非挥发性风味物质具有较大破坏作用，因此本发明采用了酵母菌有氧发酵工艺，利用发酵过程中产生的大量二氧化碳及气体流通，将洋葱的臭味脱除，该工艺对洋葱中非挥发性风味物质具有很好的保护作用。