[发明专利]一株白酒酿造用的酵母及其应用

说明书

本发明公开了一株白酒酿造用的酵母及其应用，属于微生物技术领域，酵母保藏编号为CGMCC No.10694。本发明的有益效果：该酵母菌能够使浓香型白酒混菌发酵糟醅中苯乙醇的生成量提高2.8倍，同时不影响乙醇的生成，不增加有害杂醇油的生成。将该酵母制成液体或固体菌剂，直接用于白酒酿造过程中风味调整，赋予白酒花果香气特征。还可利用该酵母的发酵产物生产调味酒。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株白酒酿造用的酵母及其应用。

背景技术

中国浓香型白酒由为多菌种固态发酵，其风味取决于生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的代谢产物、高分子化合物的降解产物及它们之间相互反应产物的种类、含量及协调的比例，接种酵母可使糟醅中风味物质的种类及含量发生变化，导致整体风味的改变，因此，一方面在向发酵糟醅中接种酵母菌剂的时候需要慎重，另一方面，可主动使用特定酵母菌剂按一定的生成目的调整或塑造特定的白酒风味。β-苯乙醇是高级醇的一种，具有令人舒适的玫瑰花香，同时微带苦味及涩味，是米香型白酒的主体呈香物质，在浓香型白酒中的含量较低，浓香型白酒发酵糟醅中该物质的含量一般小于0.02g/kg，但可使浓香型白酒呈现令人愉悦的花香。已有研究表明酵母对米香型白酒生产过程中β-苯乙醇的生成有重要影响，接种酵母到浓香型白酒发酵糟醅中也可在不同程度上影响β-苯乙醇的生成。

目前用于改善浓香型白酒风味的主要手段是通过外加调味酒或香精对成品酒进行勾兑，调味酒的生产周期有时长达180天，大大降低了生产效率，而香精香料的应用容易带来不协调的感官特征，并且降低了浓香型白酒作为自然发酵产品的消费者预期价值，但在发酵过程中利用微生物技术调整白酒风味则无上述弊端。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供了一株白酒酿造用的酵母及其应用，可针对性地改善浓香型白酒风味不佳的问题。

为解决以上问题，本发明采用的技术方案如下，一株白酒酿造用的酵母，保藏编号为CGMCC No.10694。

本发明的另一方面提供了一株用于白酒酿造的酵母在促进固态发酵糟醅产β-苯乙醇中的应用。

本发明的另一方面提供了一株用于白酒酿造的酵母在制备产香生物制剂中的应用。

保藏信息：在浓香型白酒大曲生产生产环境中，筛选到一株用于白酒酿造的酵母，编号SNYH1，于2015年4月7日，以YPD培养基斜面培养的方式保存于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.10694，鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母Pichia kudriavzevii。

本发明的有益效果如下：

该酵母菌能够使浓香型白酒混菌发酵糟醅中苯乙醇的生成量提高2.8倍，同时不影响乙醇的生成，不增加有害杂醇油的生成。此外，与其他生态环境中分离到的酵母相比，将分离自浓香型白酒大曲生产过程中的酵母用于调整浓香型白酒风味除使不会带给白酒不愉快的人为味感外，还具有两个方面的优势，一是不影响生产，对现有浓香型白酒微生物生态环境的影响较小；二是菌株已经在长期的制曲生产中得到驯化，因此，其生长适应能力及应用效果可能更好。

将该酵母制成液体或固体菌剂，直接用于白酒酿造过程中风味调整，赋予白酒花果香气特征。还可利用该酵母的发酵产物生产调味酒。

附图说明

图1：SNYH1的细胞形态；

图2：SNYH1在YPD培养基上的菌落形态；

图3：SNYH1在WL培养基上的菌落形态；

图4：应用实施例1的实验对照图；

图5：应用实施例2的实验对照图。

具体实施方式