[发明专利]一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法，属于黄酒酿造的技术领域。

背景技术

在传统的黄酒酿造工艺中，需要对糯米进行一段时间的浸泡，等米质疏松后才能进行下一道蒸饭工序，因此浸米过程耗水量较大，同时会产生较高COD及总酸含量的米浆水。而且随着黄酒产业的扩大，米浆水的产生量也逐年提高。如果还是沿用处理污水的思路对米浆水进行处理，如采用酸化、UASB厌氧、SBR好氧等联合处理工艺，则处理成本、设备投入都必须要相应提高。此外，米浆水内营养物质非常丰富，含有大量的有机酸、氨基酸、蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、维生素等，如果不能有效利用，也是一种很大的浪费。因此，提出本发明。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法，通过将米浆水回用到黄酒的生产过程中，在不增加成本和保证产品质量的基础上，新鲜米浆水可以部分替代投料用水，实现了米浆水的循环利用，降低了处理成本，达到了节能降耗的目的。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法，包括以下步骤：

（1）称取一定量大米，按l：2的加水比例进行浸泡，浸泡时间48h；

（2）取浸泡48 h后的米浆水，煮沸并保温10min后冷却至常温，按一定比例添加到黄酒发酵醪中；所述米浆水添加量分别为0.2％、40％和60％，并相应地减少清水用量，并保持总用水量不变，浸泡和蒸饭过程中的总加水量为原料量的3.5倍；酒母用量控制在10％ ，并用2％的液化酶、糖化酶和蛋白酶代替麦曲；前酵温度28℃，时间7d；后酵温度18℃，时间14d；

（3）色谱检测：采用顶空气相色谱法检测风味物质含量，柱温：起始柱温为40℃，保持5min后以10℃／min的速率升温至230℃，并保持7 min；顶空条件：在20mL顶空瓶内加入10mL黄酒和3gNaCl，混匀后在50℃下平衡30min；检测器：FID氢气40mL／min，空气450mL／min；检测器温度250℃；载气：高纯氮，流速1mL／min；采用分流进样；分流比为1﹕1；

采用液相色谱法检测有机酸含量，将酒样稀释4倍，经0.45μm膜过滤后进样；柱温：30℃ ；进样量：10μL；流动相：0.01 mol／L磷酸二氢钾，用磷酸调节pH2.45；流速：1 ml／min；检测波长：210nm。

本发明的有益效果如下：

本发明一种米浆水回收利用的黄酒酿造方法，通过将米浆水回用到黄酒的生产过程中，在不增加成本和保证产品质量的基础上，新鲜米浆水可以部分替代投料用水，实现了米浆水的循环利用，降低了处理成本，达到了节能降耗的目的。在黄酒发酵过程中，用新鲜米浆水替代部分投料用水，可以起到“以酸制酸”的作用，添加米浆水不仅酸度较低，而且酒精度较高。添加米浆水到发酵醪中，有助于提高β-苯乙醇的含量，同时部分醛类物质和酯类物质的浓度也有一定的提高。

附图说明

图1为不同试验处理发酵过程中总酸的变化图；

图2为浆水添加量对发酵液中总酸的影响图；

图3为发酵3d后不同处理样品酒精度情况图；

图4为发酵8d后不同处理样品酒精度情况图；

图5为米浆水添加量对总酸和氨基酸态氮的影响图；

图6为米浆水添加量对总氨基酸含量的影响图；

图7为米浆水试验中精氨酸含量的变化图；

图8为米浆水试验中苯丙氨酸含量的变化图；

图9为米浆水试验中脯氨酸含量的变化图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。

本发明的米浆水回收利用的黄酒酿造方法，包括以下步骤：

（1）称取一定量大米，按l：2的加水比例进行浸泡，浸泡时间48h；

（2）取浸泡48 h后的米浆水，煮沸并保温10min后冷却至常温，按一定比例添加到黄酒发酵醪中；所述米浆水添加量分别为0.2％、40％和60％，并相应地减少清水用量，并保持总用水量不变，浸泡和蒸饭过程中的总加水量为原料量的3.5倍；酒母用量控制在10％ ，并用2％的液化酶、糖化酶和蛋白酶代替麦曲；前酵温度28℃，时间7d；后酵温度18℃，时间14d；