[发明专利]风味蛋白酶在雪茄烟发酵提质中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及烟草加工领域，具体地指一种风味蛋白酶在雪茄烟发酵提质中的应用。

背景技术

蛋白质是烟叶的基本组成成分，它的水解产物和进一步转化的产物是许多烟草香气物质的原始物质，但蛋白质含量高会使燃吸时产生一种如同羽毛燃烧的蛋白质臭味，也会降低烟叶的燃烧性，而且是烟气中有害物质的前体，包括奎琳、HCN和其他含氮化合物，严重影响烟叶的香味品质和安全性。

目前，降解烟叶中过量的蛋白质报道最多的方法是酶处理，用到的酶包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等，其中以中性蛋白酶处理效果较好。国内利用酶制剂改善低次烟叶品质的研究尚处于初级阶段，绝大部分研究及应用集中在烤烟领域，在雪茄烟原料应用上研究较少。因为雪茄烟叶具有糖氮比低，蛋白质含量高的特点，普通的蛋白酶处理方法并不适用，无法将雪茄烟叶内蛋白质进行充分的分解。而且现阶段几乎所有的蛋白酶作用于烟叶都是将其配成溶液直接喷洒，溶液中的酶通过烟叶表面气孔进入烟叶内，仅能处理烟叶表层蛋白质而无法到达深处，由于雪茄烟叶蛋白质含量高的特殊性，烟叶内部深处大量蛋白质无法分解成小分子，影响香气和吃味，使香气质变差，刺激性增大。

因此研究降解雪茄烟叶中过量蛋白质，改善其燃吸质量，提高烟叶可用性具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的就是要解决上述背景技术的不足，提供一种风味蛋白酶在雪茄烟发酵提质中的应用，针对雪茄烟烟叶原料糖氮比低的特点，利用风味蛋白酶辅助发酵，降解烟叶中蛋白质，提高烟叶品质及使用价值。

本发明的技术方案为：风味蛋白酶在雪茄烟发酵提质中的应用，其特征在于包括如下步骤：

a.经过自然醇化的雪茄烟叶，加湿至烟叶含水率为15-16％，在风味蛋白酶与水或缓冲液配成的酶溶液中浸柄10-30min，所述酶溶液中风味蛋白酶活性为1250-1750U/ml；

b.以所述酶溶液与烟叶质量比为1:8-12，在烟叶上喷雾均匀施加酶溶液；

c.烟叶静置12-24h，水分平衡后再调节烟叶含水率，放入高温高湿人工发酵室。

优选的，所述步骤b中每克烟叶中对应酶溶液喷雾中的风味蛋白酶为125-175U。

进一步的，所述步骤b中每克烟叶中对应酶溶液喷雾中的风味蛋白酶为185-200U。

优选的，所述步骤b中喷雾使用的酶溶液与烟叶质量比为1:10。

优选的，所述缓冲液为pH6.0-7.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液。

优选的，所述步骤a中雪茄烟叶自然醇化时间至少为一年。

优选的，所述步骤c中水分平衡后调节烟叶含水率为24-26％，

优选的，所述步骤c中高温高湿人工发酵室温度控制在50-60℃，湿度65-75％。

优选的，所述步骤c中烟叶置于高温高湿人工发酵室内至少14天。

本发明根据雪茄烟烟叶原料糖氮比低、蛋白质含量高的特点，结合工厂生产实际状况，在高温高湿人工发酵工序利用风味蛋白酶酶解法降低烟叶中蛋白质含量，增大糖/氮比值，促使烟叶燃烧酸碱平衡。降解产物也能在一定条件下通过美拉德反应，增加产品吸味。

风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，再添加一些风味物质，筛选复配成风味蛋白酶。风味蛋白酶天然安全，目前已应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化，去除苦味，改善口感，制取风味良好的动植物水解产品，提高产品质量，降低成本。

烟叶中的蛋白质不但从内部断裂形成多肽片断，而且在外切酶的作用下分别从肽链的N端或C端水解多肽为一系列具有特殊风味的氨基酸。在烟草的调制、工业加工直至抽吸过程中，氨基酸与烟草中的还原糖类发生反应，生成一系列的吡咯、吡嗪和呋喃类的杂环化合物，这些成分对雪茄烟叶的香味具有重要影响。

本发明中将雪茄烟叶先在酶溶液中浸柄，烟叶内从叶柄开始生长有通向各处的叶脉，风味蛋白酶通过溶液从烟叶柄部进入烟叶内部，将其深处部分蛋白质进行分解；后来烟叶表面喷洒酶溶液，烟叶表面的酶溶液从烟叶外表面气孔进入烟叶内部，经过表面吸收将蛋白质进行分解。两种烟叶酶溶液处理中:浸柄接触范围小，但酶溶液可达到烟叶叶脉深处；表面喷洒使烟叶接触酶溶液范围大，但处理仅为烟叶表层无法到达深处。将烟叶先进行浸柄、再在表面进行喷洒，二者相结合使酶溶液被烟叶无论是广度还是深度上都充分吸收，将烟叶内蛋白质高效分解。

用本发明加工工艺处理后的烟叶，苦味改善明显，在香气特征、烟气特征、口感特征得分上均有提高，品质得到提高。