[发明专利]一株酿酒酵母及其在发酵山楂酒中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一株酿酒酵母及其在发酵山楂酒中的应用，属于工业微生物领域。

背景技术

山楂是我国特有的水果，属于蔷薇科山楂属植物，其野生品种广泛的分布于世界各地，但在我国早在唐代就以作为栽培水果加以利用。山楂具有重要的药用保健价值，自古以来，人们将它视为消食化滞、活血化痰、健脾开胃的良药。山楂中的维生素含量丰富，维生素C、维生素E以及胡萝卜素的含量均在水果中名列前茅。除维生素外，山楂还含有丰富的有机酸、黄酮类物质、单宁类物质以及矿物质，这些成分都对人们的身体健康有着积极的影响，可以起到提高机体免疫力、强健体魄的作用。据报道，山楂富含的抗氧化剂成分可以起到防老化、起到美容、防癌和防治动脉硬化的功效，黄酮类物质有利于稳定、调节血压、降低胆固醇，山楂中丰富的膳食纤维和果胶成分，可以促进肠道的螺动和消化腺的分泌，有助于食物的消化和废物排泄。果胶具有降低胆固醇和血糖、预防胆结石的功效。

目前我国市场上较多的加工产品有山楂片、山楂糕、蜜饯山楂脯、果丹皮、山楂酱、山楂饼、山楂耀头、山楂酒、山楂汁、山楂饴等，而山楂酒种类少，品质差。其中市售的山楂酒一般多为调制酒，其制作工艺依然停留在浸泡工艺或是模仿葡萄酒加工工艺，口感上多以苦湿为主，很难获得消费者青睐，一些所谓的高黄酮山楂酒是在山楂汁中加入了部分山楂叶黄酮而得到，均为非发酵酒。山楂饮品多釆用调配工艺，产品定位属于低成本快消品范畴，很少注重产品的营养成分保护和风味特征。现有的少数发酵山楂酒多采用山楂清汁发酵，其营养物质损失较大，口感风味较差。

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产。酵母是酿造山楂酒的关键因素之一，是影响山楂酒口感和风味的重要因素，决定着果酒品质的优劣。我国果酒酿造中使用的酵母大部分来源于商业活性干酵母，其品质单一，通用适用性强，但对于个别特殊条件适应力差，活性干酵母在生产上多经好氧培养，因此其厌氧发酵性能、低温发酵性能，耐低pH及耐乙醇性能等较差。而山楂酒山楂汁的酸度较高，pH较低，商业活性干酵母及部分酵母菌在此条件下难以生长，导致酒精产量低，因此有必要对酵母菌进行筛选，从而筛出一株低pH条件下仍可以正常生长并高产酒精的酵母菌。

山楂酒口感较酸，原因是山楂酒中含有较多有机酸，其中主要有机酸为柠檬酸，柠檬酸是三元酸，酸性较强。目前传统的降酸方法有化学降酸法，通过添加CaCO₃、K₂CO₃、KHCO₃降低酸度；物理降酸法：壳聚糖吸附降酸法、明胶吸附降酸法等。但这两种方法易导致酒体浑浊，同时破坏酒体口感，导致酒的品质降低。本发明筛选出的酵母菌通过实验发现具有显著的降柠檬酸能力，这种降酸过程在发酵中自然发生，不添加新物质，不会导致酒体浑浊、口感降低。而且通过降低酸度改善了山楂酒的口感，提升了品质。

发明内容

本发明内容的目的是提供一株适用于发酵山楂酒的特色酵母菌株，用于酿造发酵山楂酒。

本发明一方面提供了一种酿酒酵母Y2(Saccharomyces cerevisiae Y2)，该株酵母菌具有较强的低pH耐受能力，使用该株酿酒酵母制得的发酵山楂酒乙醇产量高，副产物甘油少，降低柠檬酸效果好，发酵较为完全，残糖含量低，且酒精比产率高，最终制得的山楂酒风味良好。所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y2，于2015年3月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉市武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015119。

本发明还提供了应用上述酿酒酵母酿制发酵山楂酒的方法，是以山楂果浆为底物进行发酵。具体包括以下步骤：

1.按1:3～1:4的料水比将山楂打浆；

2.加入果胶酶在50℃条件下处理3～4h，果胶酶添加量150ppm；

3.加入200g/L葡萄糖、0.4g/L磷酸氢二铵、0.2g/L亚硫酸钠，与山楂果浆混合均匀；

4.接入酵母菌Y2种子培养液，接种量15％～20％；

5.置于厌氧环境下进行发酵，

6.发酵结束后离心灌装灭菌。

本发明的酿酒酵母在pH2.7-2.9的低pH条件下产酒精能力强，乙醇产量比其余实验酵母所酿山楂酒多15g/L以上，同时降柠檬酸效果显著，柠檬酸从19g/L降至3g/L，副产物甘油少，发酵效果比普通商业活性干酵母好，风味口感好。

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