[发明专利]一种番木瓜果醋的制备方法及应用

权利要求书

1.一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3-4，再加入以果浆重量计的果胶酶0.06-0.11%，在50～55℃的恒温水浴锅中保温1.5-2.5h；

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度85-95℃，时间8-12min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为13-15°Brix；

（6）杀菌备用：在温度90-98℃条件下，灭菌15～30s，加以滤液的质量计的异抗坏血酸钠0.04-0.07%；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，以滤液的质量计接种量0.6-0.8％，发酵温度26-30℃，发酵时间115-125h；酒精度为8.35±0.02％，可溶性固形物为15°Brix，pH为3.5；

酵母菌种子液是将酵母菌在斜面营养培养基上培养保藏后，再将斜面保藏的酵母菌在土豆培养基斜面上活化后，挑取2~3环，接种于装有100mL液体土豆培养基的300mL三角瓶中，30℃静置培养22±2h；

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，以发酵液计接种量12-14%，温度30-34℃，发酵70-75h；

醋酸菌的菌体为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；所述醋酸发酵步骤中醋酸菌种子液制备步骤如下：

A、醋酸菌的活化：消毒后安瓿瓶管中放入醋酸菌，用无菌移液枪吸取0.5mL无菌水滴入安瓿瓶管内，轻轻振荡，使醋酸菌溶解呈悬浮状，将菌液移植于斜面培养基上， 30℃下培养24~48h，经过连续3次继代培养，包好、封口，4~10℃条件下保存；

B、醋酸菌种子液的制备：用接种环从斜面培养基挑取1~2环，接种于装有100mL基础培养基的300mL三角瓶中，30℃、静置培养24~48h，即为醋酸菌种子液；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为4-6g/L，温度28-32°C，时间8-12h，过滤即成；

其中，所述斜面营养培养基配方如下：去皮马铃薯200g，葡萄糖20.0g，琼脂20.0g，蒸馏水1000ml。

2.根据权利要求1所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜果肉打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3.5，再加入0.08%的果胶酶，在50～55℃的恒温水浴锅中保温2h；

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度90℃，时间10min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为14°Brix；

（6）杀菌备用：在温度95℃条件下，灭菌15～30s，加0.05%的异抗坏血酸钠；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0.7％,发酵温度28℃，发酵时间120h；

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，接种量13% ,温度32.5℃，发酵72h；

醋酸菌为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为5g/L，温度30°C，时间10h，过滤即成。

3.根据权利要求1或2所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：所述醋酸发酵步骤中果醋酸度为4.78±0.03g/100mL，发酵率为58.48%，初始pH为5.0、最终pH为4.5。

4.根据权利要求1所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：所述的番木瓜果醋总酸度为4.6-4.8g/100mL，可溶性固形物的含量为6.49°Brix，还原糖的含量为1.07g/100g。

5.利用权利要求1或2所述的一种番木瓜果醋方法制备的果醋的应用，其特征在于：配制成番木瓜果醋饮料，配方如下：每100ml中含番木瓜果醋6%，白砂糖7g，柠檬酸175mg。