[发明专利]一种孜然风味油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品香辛料及其制备方法，尤其涉及一种孜然风味油及其制备方法。

背景技术

孜然是一种重要的调味品，其气味芳香而浓烈，特备适合制作美味的肉制品。孜然的主要营养成分为脂肪，蛋白质以及风味物质，其风味物质主要为枯茗醛，目前传统的孜然的加工方法，是将其加工成粉状的调味料，但是这类产品的缺点是风味物质容易散失掉，品质较差。将孜然的风味物质提取出来，制备成精油，可以提高产品的档次和风味。中国专利CN 103555426 A公开了一种熟香风味孜然精油的制备方法，将孜然放置在酒中，室温酒浸4～24h，得到备用原料，然后将备用原料炒制一段时间后，用超临界二氧化碳设备进行萃取。而采用超临界二氧化碳萃取精油的过程中，由于没有使用夹带剂，导致精油的萃取率比较低，反而会低于现有的一些化学的萃取技术。如何提高超临界CO₂萃取孜然精油的萃取率的同时，又能制备出具有特色风味的孜然油，是需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种孜然风味油及其制备方法，利用超临界CO₂萃取技术从孜然和花生仁中提取精油，然后与食盐和辣椒油进行复配，制备的风味油风味浓郁，营养价值高。

本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种孜然风味油，由以下重量份的原料制备：孜然花生精油30～50重量份，食盐1～3重量份，辣椒油3～10重量份。

本发明还提供一种孜然风味油的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，采用超临界CO₂萃取孜然和花生仁制备孜然花生精油；

步骤2，将制备得到的孜然花生精油与食盐以及辣椒油进行复配。

优选的，所述步骤1中，花生仁与孜然混合，在50～60℃下干燥48h后，粉碎。

优选的，所述孜然和花生仁的粉碎后的粒度为20～50目。

优选的，所述步骤1中，超临界CO₂萃取采用二次萃取的方法。

优选的，所述二次萃取方法包括：

第一次萃取: 萃取压力为25～45Mpa，萃取温度为35～55℃，CO₂流量为25～45L/h，萃取时间为3～5min；

第二次萃取：在第一次萃取后，卸压至大气压，然后进行第二次萃取，萃取压力为25～45Mpa，萃取温度为35～55℃，CO₂流量为25～45L/h，萃取时间为2.5h～3.5h。

采用二次萃取的方法，当萃取釜中CO₂的压力达到25～45Mpa时，CO₂处于超临界流体状态，会进入孜然和花生的组织内部，溶解孜然和花生中的风味物质，但是CO₂需要克服孜然和花生组织内部的传质阻力，才能将孜然和花生油脂萃取出来。因此，当CO₂进入孜然和花生的组织内部3～5min后，将萃取釜内部的压力降至大气压，CO₂则变成气体从孜然和花生的组织内部逸出来，从而会破坏孜然和花生的内部结构，降低孜然和花生的传质阻力，从而更有利于后续的萃取过程。

优选的，所述步骤1中超临界CO₂萃取中分离步骤包括：

首先进入分离釜Ⅰ中行分离，其分离压力为6～10 Mpa，分离温度30～50℃；

再进入分离釜Ⅱ中进行分离，其分离压力为4～6 Mpa，分离温度30～50℃。

本发明的有益效果是：