[发明专利]一种金针菇榨菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及休闲食品技术领域，尤其是一种金针菇榨菜及其制备方法。

背景技术

榨菜的主要成分是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的，而且氨基酸含量总和高达1.02％。能健脾开胃、补气添精、增食助神；低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用。

另外，金针菇具有肉质脆嫩，味道鲜美，风味独特等特点。其蛋白质含量高达13.4％，还含有18种人体必需氨基酸，尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，能促进记忆、开发智力，特别对儿童智力开发有着特殊的作用。此外，金针菇还含有大量的活性物质，主要有多糖干扰素、诱导剂等，这些活性物质具有抗癌，提高人体免疫力等功能。长期食用金针菇，对人体健康极为有益。

但在现有技术中，由于金针菇属于季节性强，保鲜难的食物，目前要想长时间保存只能采用干制方法，并且，干制加工方法，只能得到失去了鲜菌形态、风味、色泽和组织形态，且不能直接食用的干制品。

同时，本研究者通过对榨菜与金针菇作为休闲食品的技术文献进行检索，并没有发现将金针菇与榨菜进行组合制备休闲食品，并且提供一种具有保健功效、保质期较长，营养成分丰富，确保休闲食品色香味俱全的金针菇榨菜，进而为金针菇和榨菜作为原料制备休闲食品技术领域提供了一种新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种金针菇榨菜及其制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种金针菇榨菜，其原料成分以重量份计为榨菜650-750份、金针菇250-350份、红油30-40份、辣椒红2-5份、味精2-4份、鸡精1.5-4份、花椒油1-2份、辣椒1-2份、核苷酸二钠1-3份、辣椒油树脂0.5-2份、白砂糖0.2-1份、山梨酸钾0.1-0.5份、二乙酸钠0.05-0.1份、桂皮0.1-0.5份、八角0.1-0.5份、香茅草0.1-0.5份、陈皮0.1-0.5份、砂仁0.1-0.5份。

所述的原料成分以重量份计为榨菜700份、金针菇300份、红油35份、辣椒红3份、味精3份、鸡精3.5份、花椒油1.5份、辣椒1.5份、核苷酸二钠2份、辣椒油树脂1.7份、白砂糖0.8份、山梨酸钾0.3份、二乙酸钠0.07份、桂皮0.4份、八角0.3份、香茅草0.2份、陈皮0.3份、砂仁0.4份。

上述的金针菇榨菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)将榨菜丝和金针菇中的杂质去除掉后，并将金针菇置于锅炉中，加水淹没后进行升温处理，并控制锅底温度为80-100℃，待金针菇煮熟之后，得到熟制金针菇，待用；并将榨菜丝置于浸泡池中，并向浸泡池中加入凉开水淹没浸泡处理，加入水的量按照凉开水与榨菜丝的重量比为(2.9-3.1)：(0.9-1.1)，待浸泡处理1-24h后，再将其置于离心脱水机中进行离心脱水处理，得到脱盐榨菜；再将脱盐榨菜与熟制金针菇进行混合，得到混合物，再向其中加入凉开水浸泡处理2-4h，凉开水加入量为混合物的2-3倍，并将浸泡结束的凉开水和混合物一起倒入离心分离机中，将其离心脱水处理后，获得干混合物；

(2)将红油、辣椒红、味精、鸡精、花椒油、辣椒、核苷酸二钠、辣椒油树脂、白砂糖、山梨酸钾、二乙酸钠、桂皮、八角、香茅草、陈皮、砂仁依次加入混合槽中，采用搅拌速度为1000-3000r/min搅拌混合均匀后，再将其置于研磨机中研磨成80-100目的粉末，再将其倒入上述的干混合物中，并采用搅拌速度为200-700r/min，并在搅拌时，控制温度为60-90℃，待搅拌时间达到1-3h后，再将其装入塑料袋中，采用真空密封机进行真空封口，整形待用；

(3)将步骤2)包装完成的产品置于灭菌箱中，采用微波灭菌处理1-3min，再包装外包装，即可获得成品金针菇榨菜。

所述的再包装外包装，再包装前还包括将灭菌处理结束的产品进行冷却至常温之后，再进行外包装的包装。

本发明采用的是四次腌制四次压榨的工艺制备的榨菜，进而使得获得的榨菜的含盐度较低，同时也能够避免榨菜中含有亚硝酸盐，提高了食用休闲食品的安全性和保证食用休闲食品的口感。

本发明采用的四次腌制四次压榨工艺是在前三次腌制过程中加入食盐，在最后一次腌制过程中加入玉米粉的加工工艺。