[发明专利]一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺

权利要求书

1.一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料奶验收：设置原料验收箱，原料奶在原料验收箱内进行净乳、冷却以及指标测定操作，所述原料验收箱设置成两层结构，分别为净乳箱和冷却箱，所述净乳箱内从上向下设有至少三层网目成等差数列递增的混纺纱布，原料奶通过各层混纺纱布进行过滤，过滤的原料奶在冷却箱中进行冷却，并对冷却的原料奶进行指标测定，制备成标准生牛乳，备用；

（2）配料：按质量分数选取步骤（1）中的生牛乳92%，白砂糖7-9%，备用；

（3）一次均质：将步骤（2）中的生牛乳放置在酸奶均质机中进行均质，在均质过程中先将生牛乳预热至40-45℃，此时加入白砂糖，再将温度加热至50-55℃，均质压力由12MPa依次升高至15MPa，并维持在15MPa至一次均质结束，制备混合乳；

（4）一次杀菌：经步骤（3）中一次均质后的混合乳继续升温至62-68℃，进行高温灭菌，灭菌时间30秒；

（5）二次均质：经过步骤（4）依次灭菌完成后接着进行二次均质，二次均质的温度保持在60-65℃之间，均质压力由12MPa依次升高至20MPa，并维持在20MPa至二次均质结束；

（6）二次杀菌：经步骤（5）二次均质后的混合乳继续升温至82-88℃，进行再次灭菌，灭菌时间15秒；

（7）一次冷却：经二次杀菌后的混合乳放置在冷却设备上进行一次冷却，冷却至混合乳的温度在42-45℃；

（8）接种发酵：在发酵罐中进行，混合乳中接种乳杆菌和乳链球菌，乳杆菌和乳链球菌两者的接种比例为1:1-2，接种量100U/吨，恒温发酵，发酵温度范围42-45℃,发酵时间4-5小时，发酵酸度至70°T，发酵液的PH为3.8-4.2，并在发酵罐中加入0.1%-0.3%的稳定剂；

（9）二次冷却：接着采用搅拌型冷却设备进行二次冷却，结合冰水冷却，并将冷却分为四个阶段，阶段一：采用60转/分的较低速搅拌3-4分钟，冷却温度从42-45℃降至37-40℃；阶段二：采用50转/分的转速搅拌5-6分钟，温度从37-40℃降至32-35℃；阶段三：采用40转/分的转速搅拌7-8分钟，温度从32-35℃降至27-30℃；阶段四：采用30转/分的转速搅拌11-12分钟，温度从27-30℃降至22-26℃；

（10）热灌装：将冷却至22-26℃酸奶粗品直接进行热灌装工艺；

（11）贮存：经热灌装后的酸奶贮存于2-6℃的冷库冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述原料验收箱的净乳箱内从上向下依次设置200、400以及600网目的混纺纱布。

3.根据权利要求2所述的一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：在最上层所述混纺纱布底部所在底面水平延长线所在的净乳箱上均设置液位传感器。

4.根据权利要求1所述的一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述原料验收箱冷却箱为锥形结构，所述锥形结构下端还设置出料口，所述冷却箱上设有温度传感器，在所述冷却箱上还设置取样点，并且所述原料奶在冷却箱中的冷却温度为15-18℃。

5.根据权利要求1所述的一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述指标测定包括新鲜度测定以及密度测定。

6.根据权利要求1所述的一种富含活性乳酸菌的搅拌型酸奶的生产工艺，其特征在于：所述步骤（9）“二次冷却”结合冰水冷却是指在冷却设备的内筒与外筒之间设置冰水冷却装置，该冰水冷却装置为一盘绕管，该盘绕管盘绕内筒的外壁上下设置，盘绕管内通有循环冰水。