[发明专利]一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法

说明书

一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法，包括大豆分离蛋白的制取和γ‑多聚谷氨酸的添加，所述的γ‑多聚谷氨酸的添加量为大豆分离蛋白含量的0.05%‑0.5%，添加阶段为大豆分离蛋白制备过程的碱溶阶段、酸沉阶段或中和阶段。本发明所述的一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法，通过向普通的大豆分离蛋白中添加γ‑多聚谷氨酸来提高起泡性及泡沫的稳定性，γ‑多聚谷氨酸作为细胞的胞外分泌代谢物，由于多聚谷氨酸具有良好的成膜性和吸水增稠作用，可以有效提高蛋白质泡沫的厚度和黏度，维持气泡的外形，达到提高起泡稳定定性的效果，同时γ‑多聚谷氨酸还具有易于被人体消化吸收和改善大豆分离蛋白风味的优点。

技术领域

本发明涉及蛋白提取加工技术，特别是一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法。

背景技术

在大豆蛋白种类中，起泡性最好的是大豆分离蛋白，可以作为发泡剂应用于高级蛋糕和冰淇淋中代替蛋清和乳清粉。大豆分离蛋白是一种两亲性物质，即同时具有亲水性和亲脂性两个特性，分散液中受到机械搅拌时，因为空气的进入而形成水/气界面，大豆分离蛋白分子吸附到这些界面上，一定程度上降低界面张力，促进界面的形成，最后产生了由蛋白质溶液包裹的小气泡群体，这就是我们通常见到的蛋白质气泡。另外，蛋白质之间黏度较大，分子与分子间的肽链结构发生连接，形成一个保护膜，促进泡沫的稳定性。

研究表明凡是影响蛋白内在结构和聚集状态的必然影响其起泡性，围绕这两点因素，人们采用各种方法来进行蛋白质的改型，大致分为三类，物理改性：超声波、脉冲电场、均质等；化学改性包括对蛋白酰胺化，引进外来基团等；生物改性方法，包括酶解等。物理方法简单易行，但是效果不明显，只能作为辅助手段使用，化学方法容易对人体健康造成伤害，而生物手段，如酶解，水解度控制困难，引起蛋白质变苦等负面作用，因而需要寻找一种更加有效，简单，安全的手段来提高大豆分离蛋白的起泡性，提高大豆分离蛋白起泡性的同时更要提高其泡沫的稳定性。对于形成的泡沫而言，其稳定性受到泡沫内气体和液体蒸发排除以及无规则扰动的影响，如果针对性的增加泡沫的厚度及黏度，即可提高泡沫的稳定性。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法，通过在大豆分离蛋白制备过程中添加γ-多聚谷氨酸来提高其起泡性及泡沫的稳定性。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：

一种提高大豆分离蛋白起泡性和稳定性的方法，在制备大豆分离蛋白的过程中加入γ-多聚谷氨酸。

所述的γ-多聚谷氨酸为纳豆杆菌经发酵制得的分子量为10万~100万的γ-多聚谷氨酸。所述γ-多聚谷氨酸的添加量为大豆分离蛋白质量的0.05%-0.5%。

在制备大豆分离蛋白的碱溶阶段、酸沉阶段或中和阶段加入γ-多聚谷氨酸。

所述的碱溶阶段为：取一定质量的低温豆粕，按照豆粕与水的质量比为1：7-1：10的比例混合搅拌，温度控制在40~60℃，使用质量浓度为30%的NaOH溶液调节体系的pH至7~9，搅拌30~90min；之后对混合物进行离心处理，离心转速5000 ~10000 r/min，离心时间15~40min，得上清液。

所述的酸沉阶段为：将碱溶阶段处理后离心得到的上清液升温至40~50℃，停止加热后，边缓慢搅拌边加入质量分数为10%的盐酸调节体系的pH至3.5~4.8，停止搅拌，静置沉淀20~100min；对混合物进行离心处理，离心转速3000 ~5000 r/min，离心时间15~40min；离心处理后取下层沉淀，即为大豆分离蛋白凝乳沉淀，得到的沉淀使用15~25Mpa的压力均质处理。

所述的中和阶段为：将酸沉阶段处理得到的蛋白凝乳配置成浓度为12%的溶液，使用质量浓度为30%的NaOH溶液调节溶液pH至6.5~7.5，干燥处理，所得即为大豆分离蛋白。

所述干燥处理的方式为喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥。