[发明专利]一种具独特风味的肉松制品及其加工方法

权利要求书

1.一种具独特风味的肉松制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）皮糜制作：取猪皮和蹄筋，将其分别预煮后去除附着物并冲洗干净，再将冲洗干净的蹄筋煮至熟化，然后将猪皮和蹄筋切为小块后放入可自动加温的斩拌机中，加入食盐和中性蛋白酶斩拌为糜浆，调节斩拌机的温度，使糜浆在不同的温度进行保温处理，冷却后加入复合磷酸盐及调味料后，入胶体磨细磨为透明的乳化皮糜，所述蹄筋和猪皮的重量比为6:4～7:3；所述保温处理分为两个阶段，第一阶段在40-42℃保温2-2.5h，第二阶段在80-85℃保温15-20min；

（2）肉松卷制作：取新鲜畜禽瘦肉，顺肌纤维切为长块条，入水中预煮后，再添加调味料卤煮至汤干肉软，然后入烘烤箱烘干后，放入搓松机搓松，冷却前将其卷为一个个小卷团，冷却后自然固型得肉松卷；

（3）上皮糜：用漏匙将肉松卷逐一放入未冷却呈液态的皮糜中，使其裹上一层皮糜；

（4）冷却固型：将包裹乳化皮糜的肉松卷置于冷库中，待乳化皮糜硬化后，包装即为成品。

2.根据权利要求1所述的具独特风味的肉松制品的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述蹄筋为猪蹄筋或牛蹄筋。

3.根据权利要求1或2所述的具独特风味的肉松制品的加工方法，其特征在于：步骤（1）中猪皮和蹄筋的预煮时间为20-30min，蹄筋煮至熟化的时间为5-6h。

4.根据权利要求1所述的具独特风味的肉松制品的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述调味料为白糖和鸡精，食盐、中性蛋白酶、复合磷酸盐、白糖和鸡精的添加量分别占蹄筋和猪皮总重量的1.2-1.5%、80-100u/g、0.25-0.35%、0.6-1%和0.7-0.9%。

5.根据权利要求1所述的具独特风味的肉松制品的加工方法，其特征在于：步骤（2）中畜禽瘦肉的预煮时间为20-25min，卤煮时间为4-5h，入烘烤箱55-65℃烘烤至含水量17-20%。

6.一种由权利要求1-5中任意一种方法制得的具独特风味的肉松制品。