[发明专利]一种发酵鸭肉腊肠的加工方法

说明书

本发明公开了一种发酵鸭肉腊肠的加工方法，该方法通过发酵液制备、腌制去腥、自然风干，室内低温发酵熟成工艺，可有效避免快速风干造成的鸭肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味和口感更佳，并可抑制鸭肉的腥膻味，延长产品的保存期。

技术领域

本发明涉及一种发酵腊肠的加工方法，特别是涉及一种发酵鸭肉腊肠的加工方法。

背景技术

现有的鸭肉腊肠采用传统的腊肠加工方法，经绞切、配料、灌制、风干或烘烤干燥制成，这种腊肠易于贮藏。但由于加工过程中风干的时间太短，鸭肉干燥太快，抑制了天然微生物的发酵，导致产品的风味和口感欠佳，鸭肉的腥膻味也不能得到有效抑制。因此有必要提供一种能克服上述缺陷的鸭肉腊肠的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵鸭肉腊肠的加工方法，该方法通过延长风干进程来促进腌腊风味的形成，并通过天然发酵改善产品的风味和口感。

本发明提供的发酵鸭肉腊肠的加工方法包括如下步骤：

(1)发酵菌液制备

取新鲜猪瘦肉，将其切为方丁后添加食盐和米浆，搅拌混匀后灌入肠衣，将灌装后的肠体先挂于室外晾干表面水汽，再挂入室内发酵风干至肠体干硬，

去除肠衣，将肉切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中增菌培养，然后滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，冷却备用；

(2)肉馅制作和灌装

a.取肉鸭，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鸭瘦肉；取猪肥肉，洗净后滤干水分；

b.将鸭瘦肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，猪肥膘肉切为丁块；

c.将鸭瘦肉、猪肥肉、发酵菌液和辅料混合均匀，静置数小时后灌入肠衣，分段打结；

(3)发酵风干、熟成：将灌装后的肠体先挂于室外风干发酵，再移入室内发酵熟成。

上述发酵菌液制备步骤中食盐和米浆的添加量分别为猪瘦肉重量的2.0～2.5％和5～10％，所述米浆是由5～7份大米加入93～95份清水，浸泡24～30小时后磨为米浆，再煮熟后冷却制得。

上述发酵菌液制备步骤中灌装后的肠体在室外挂晾的时间为22-26小时，在室内发酵风干的温度为10～15℃左右，相对湿度75～80％，风速0.05～0.1m/s，时间15天以上，至水分含量23-28％。

上述发酵菌液制备步骤中无菌水的加入量为所用发酵香肠重量的8～10倍，增菌培养的时间为24～36小时，温度37～40℃。

上述肉馅制作和灌装步骤中猪肥肉、鸭瘦肉的重量比为2.5:5～3:4。

上述肉馅制作和灌装步骤中鸭瘦肉、猪肥肉和发酵菌液的添加比例按每70kg肉料加入发酵菌液1.5～2.0升。

上述肉馅制作和灌装步骤中所述辅料包括食盐、五香粉、胡椒粉、白砂糖和曲酒。

上述发酵风干、熟成步骤中第一次室外风干的温度为8～14℃,时间为2～3天，第二次室外风干的温度为8～14℃，时间为3～4天，室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，风速0.3～0.4m/s，时间3～4天。

本发明具有如下优点：

(1)发酵菌液采用由猪肉和米浆制作的发酵香肠经增菌培养制成，可保证有益菌量达到10⁷/cfu以上，菌种天然纯正，可大大加快鸭肉腊肠发酵进程，有利于有益发酵微生物在鸭肉中快速生长，产生特有的微生物发酵分解蛋白质和形成风味物，抑制不利微生物的繁殖和脂肪氧化，提升产品风味；