[发明专利]一种高盐稀态天然晒制酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品制作技术领域，具体涉及一种高盐稀态天然晒制酱油的方法。

背景技术

我国是酱油生产和消费的大国，年产量约500万吨以上，约占世界总产量的62.5％。酿造酱油作为日常生活中重要的调味品之一,其营养组成及感官品质越来越受到人们的重视。现有技术一般是采用纯面粉酿造面抽酱油，由于面粉很细很黏，发酵好的酱油必须通过机械压榨的方法才能将发酵好的酱油(面抽)与酱油渣分开，造成设备投资大、劳动强度大、能耗高、生产成本高、榨出的油浑浊不清。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种产品品质更高、制作更加方便的高盐稀态天然晒制酱油的方法。

为了实现本发明的目的，采用的技术方案是：

一种高盐稀态天然晒制酱油的方法，其特征在于，包括成以下步骤：

(1)备料：将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；稻壳过筛除杂待用；复合型菌种按面粉总量3‰～5‰备用；

(2)蒸料：将面粉加入到蒸面机内，稻壳按面粉总量5％～10％加入、水按面粉总量25％～30％加入，边加入边搅拌,待原料入机后进行常压蒸煮2～3分钟，熟料出锅；

(3)冷却：熟料出锅后大小不等的块状，经绞龙、碎料机破碎成小颗粒状并输送至风冷机传送带，边输送边降温至37～40℃；

(4)接种：冷却后的熟料经过接种机均匀的接入面粉总量3‰～5‰的复合型菌种，得曲料；

(5)制曲：将曲料移入曲室曲箱内，按26～28cm厚度铺平进行厚层通风制曲，0～60小时内曲室温度调整至28～30℃,湿度保持80～90％；61～72小时之间保持料温33～35℃，湿度逐步降至70～50％，并开始翻头遍曲；仍维持料温33～35℃，不再加湿培养至80小时翻二遍曲；80～84小时之间进行风干即成面曲；

(6)发酵：将食盐融化成17～18°Be’的盐卤澄清备用；发酵池设在有玻璃房顶的发酵室内以便阳光照射，发酵池底部设有假底并安装有阀门的管道，便于发酵池内酱油透过假底通过管道淋入设在地下的储油池；

将面曲移入发酵池内整平踩实后表面浇上面曲200％的17～18°Be’澄清盐卤进行晒制发酵，以后每天回浇一次，将通过假底淋入储油池内的油泵出，均匀的浇淋于酱醅表面；经3～4个月的发酵，酱醅汁液还原糖含量≥25g/100ml、氨基酸含量≥0.5g/100ml、食盐含量20g/100ml，色泽金黄、酱香浓郁、体态浓稠、鲜甜咸适口即为成熟，淋出头油；再在酱醅内加入与淋出头油相同数量的三油，食盐含量17～18°Be’，仍每天浇淋一次，经15天淋出二油；再在酱醅内加入与淋出二油相同数量17～18°Be’的澄清盐卤，仍每天浇淋一次，再经10～15天淋出三油；

(7)灭菌澄清：将淋出的头油、二油分别通过高温瞬时灭菌器进行100℃灭菌后再降温至40℃左右入原油储罐内自然澄清后备用；

(8)原油经过一周以上存储澄清后，取上清液按照GB/18186标准进行不同产品品种的调兑，90～100℃灭菌后入成品罐,再进行不同规格的包装即为成品。

进一步：复合型菌种为活力较高的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶组合而成。

进一步：所述面曲检验：酶活力0.7、水分25％，呈黄绿色、疏松块状、有曲香无异味。

本发明具有的有益效果：

本发明通过调整原料配方，尤其是在原有基础上增加稻壳，达到发酵成熟的酱醅能够自然淋油的目的，以降低劳动度、减少能耗、提高产品品质。

由于稻壳的加入使蒸好的原料疏松不结块，在制曲过程中接入的菌种能够在曲料的内外生长，制曲效果更好，产酶更多，蛋白酶、糖化酶活力更高，为更好的发酵打下了基础原工艺酶活为1.0左右，新工艺酶活为1.3。

稻壳的加入增加了醅料的通透性，使发酵好的酱醅可以采用直接淋油的方法来分开酱油和酱渣，无需再压榨，淋出的原油澄清度比榨出的要好。

由于成曲好、酶活高，所以对原料的分解更彻底，出品率比原工艺提高8％，而原油仍能保持原有风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不仅仅局限于实施例。

一种高盐稀态天然晒制酱油的方法，其特征在于，包括成以下步骤：

(1)备料：将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；稻壳过筛除杂待用；复合型菌种按面粉总量3‰～5‰备用；其中复合型菌种为活力较高的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶组合而成。