[发明专利]一种海鲜酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味剂领域，特别涉及具体涉及一种海鲜酱油的制备方法。

背景技术

酱油是我国传统的酿造制品，迄今为止已有2000多年的历史，已成为老百姓日常生活中不可或缺的调味品。虽然我国酱油产量居世界首位，但主要是以传统酿造酱油为主，基本以大豆或者豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉等淀粉质原料，经微生物发酵酿造而形成，口味、营养比较局限，因此有必要扩展不同的制备原料。

海产品在全球上占有很大的比例，是重要的生物资源之一。海产品不但资源丰富，而且营养价值高，已引起世界各国的极大关注。海产品中含人体所必需的全部氨基酸和大量的维生素，以及相当丰富的矿物质，如钙、钾、磷、镁、铁等。目前，在海鲜产品的加工过程中，大量的蛋白质没有有效的利用，因此造成了严重的浪费，甚至造成环境污染。因此，将海产品应用到酱油制备技术领域具有很好的应用开发前景。

中国专利申请“以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法”(申请号：200610038237.4，公布号：CN 1806685A)公开的调味料制备方法中，以虾或虾加工所产生的下脚料为主要原料，加水配浆液后，选用合适的蛋白酶进行酶解，灭酶处理并去除残渣后，再添加还原糖、氨基酸等其他辅助材料并经合适条件下的热反应——主要是美拉德反应，制备得到一种热反应型虾调味料产品。该方法尚存在以下缺陷：该工艺以虾或虾下脚料为原料，需要酶解灭活，生产成本高，且生产步骤较繁琐，酶解条件较难控制，造成美拉德反应产物不稳定，得到的调味料口感不佳。

因此，目前在市场上需要一种以海产品为原料的调味剂制备方法，制备得到口感鲜美的海鲜调味料。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种海鲜酱油的制备方法；本发明的原料为天然海产品，具有海鲜特有的香味，口味鲜美。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种海鲜酱油的制备方法，该方法包括如下步骤：

海鲜原液制备步骤：剖取海产品的肉，加入水，进行匀浆处理，得到海鲜匀浆；再将所述海鲜匀浆中加入酶，进行酶解处理，得到海鲜酶解液；再将所述海鲜酶解液进行灭活处理，得到灭活的酶解液；再将所述灭活的酶解液进行离心处理，得到海鲜原液；

酱油制备步骤：向所述海鲜原液中加入还原糖，进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；再将所述拉德反应产物中加入食品调味剂、天然抗微生物生长剂，得到海鲜酱油。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述匀浆处理中，所述肉和水的重量份数比为1：(5-7)。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述匀浆处理中，时间为2-4min。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理采用的酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶其中的一种或几种；优选地，所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理中，所述海鲜匀浆与酶体积质量比为(20-40)：1，更优选为30：1。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理的pH值为4-8，温度为40℃-60℃，时间为4-10h。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述灭活处理的温度为100℃-120℃，时间为10-20min。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述离心处理的转速为4000-6000r/min，时间为10-15min。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述酱油制备步骤中，所述还原糖为果糖、葡萄糖、麦芽糖其中的一种或几种；优选地，所述还原糖溶解于所述海鲜原液后形成的溶液中，还原糖的质量百分比为2％-5％。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述酱油制备步骤中，所述食品调味剂为食盐，所述天然抗微生物生长剂为壳聚糖、茶多酚、香精油其中的一种或几种。

上述制备方法的优选的实施方式中，所述酱油制备步骤中，所述美拉德反应产物、食品调味剂、天然抗微生物生长剂的重量份数比为(90-95)：(2-6)：(0.1-0.15)；优选地，所述美拉德反应中，温度为95℃-100℃，pH值为7-9，时间为2-4h。

本发明相比现有技术具有以下有益效果：