[发明专利]一种鱼蛋白粉及其制备方法

说明书

本发明属于生物技术及食品加工领域，具体的涉及一种鱼蛋白粉及其制备方法。所述制备方法包括制备鱼肉浆、发酵偶联酶解处理、灭酶、热反应增香、胶体磨均质、过筛、沸腾干燥。该工艺成本较低，制得的鱼蛋白粉氨基酸含量高，水溶性好，无腥苦味，具有很好的营养价值，是一种符合现代快节奏生活方式的蛋白质补充剂。本发明的工艺生产效率高，成本低廉，节约了时间成本，并能祛除鱼腥味，最终得到无腥苦味的鱼蛋白粉、得到的产品风味更好。

技术领域

本发明属于生物技术及食品加工领域，具体的涉及一种鱼蛋白粉及其制备方法。

背景技术

随着人们生活质量的提高，对自身健康的关注与日俱增，对动物蛋白的需求量也越来越大。在陆生动物蛋白资源有限的情况下，加大对鱼类蛋白资源的开发利用就显得极其重要。鱼类蛋白是公认的优质动物蛋白质，其水解产物游离氨基酸含量高，比例合理，所含氨基酸组成成分与人体肌肉组成极其接近，因此易被人体消化吸收，利用率很高。其既可以作为食品加工中的营养强化剂，也可以直接冲饮，近年来越来越受到消费者的青睐。

发明专利申请（公开号：CN101595939A）公开了一种鱼蛋白粉的制备方法，但该方法并没有进行脱腥处理，使制得的蛋白粉腥味较重。发明专利申请（公开号：CN102318721A）公开了一种脱腥鱼蛋白粉的制备方法，技术工艺包括：低值小杂鱼破碎后，用环糊精水溶液和乙醇碱溶液分别对鱼块进行脱腥处理，加水匀浆，利用蛋白酶解技术对混合液进行酶解，灭酶制得酶解蛋白液，对酶解液浓缩后进行喷雾干燥，真空包装得到成品。但该方法采用的脱腥方式存在生产周期长且工艺复杂的问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种鱼蛋白粉及其制备方法，工艺成本较低，制得的鱼蛋白粉氨基酸含量高，水溶性好，无腥苦味，具有很好的营养价值，是一种符合现代快节奏生活方式的蛋白质补充剂。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种鱼蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备鱼肉浆：鱼体经预处理后，采取净鱼肉，绞碎或打碎，然后按料液比1:2-1:4的重量比例与水充分混匀，得到鱼肉浆；

（2）发酵偶联酶解处理：在上述鱼肉浆中加入3000-6000U/g鱼肉的蛋白酶，再添加占鱼肉质量1-3%的酵母和 4-6%的蔗糖，充分混匀，置于45-55℃恒温条件下酶解发酵30-100min；

（3）灭酶：将上述酶解发酵后的鱼肉浆加热到90-100℃并保温10-15min，进行灭酶；

（4）热反应增香：将灭酶后的鱼肉浆置于反应釜中，加入占鱼肉质量1-4%的果葡糖浆，混匀后匀速升温至100-110℃，进行热反应，反应时间为40-60min；

（5）胶体磨均质：将热反应后的鱼肉浆冷却至室温，然后用胶体磨进行均质处理，碾磨至鱼肉浆细腻光滑，无明显颗粒感；

（6）过筛：胶体磨均质后的鱼肉浆过100-200目筛；

（7）沸腾干燥：将过筛后的鱼肉浆置于沸腾干燥制粒机的流化床内，在进风温度为60-80℃，进风量1.2-1.6 m3/min的条件下进行干燥，即得到鱼蛋白粉成品，要求干燥后鱼蛋白粉的水分含量≤10%。

更优选地，步骤（2）所述蛋白酶由中性蛋白酶和风味蛋白酶按照酶活力比1:1组成。所用的酵母为常规的面包酵母。

本发明还保护了由上述的制备方法制得的鱼蛋白粉。

相对于现有技术，本发明具有以下优点：

（1）采用生物发酵偶联酶解技术处理，在酶解的同时达到祛除腥味的效果，节约了时间成本；