[发明专利]一种卤香肘子制作方法

说明书

技术领域

本发明一种卤香肘子制作方法，属于卤制食品技术领域。

背景技术

猪肘是整个猪组织中最为鲜美的一部分，分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

传统肘子制作一般分为卤肘子和酱肘子。制作酱肘子，要提前把主料腌制后，入酱汤中煮熟，收干酱汁，不留老汤。而卤制肘子时，主料不用腌制，而是把主料去腥后，直接放入卤汁里，大火烧开，小火煨制其熟透，再用卤汁浸泡一段时间才好，而且将卤汁作为老汤保存，反复使用。

酱肘子和卤肘子的制作时间，按照传统方法均耗时很长，否则不易入味、肥肉不易脱油，瘦肉和皮筋不易软烂。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种时间短、入味好、口感糯软的卤香肘子制作方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种卤香肘子制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1）将肘子清洗干净；

2）洗净的肘子挂盐腌制30-40min；

3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；

调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；

4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2-3小时；

所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1-1.5：0.5-0.6：0.4-0.6；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；

5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至50-60℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3-4调制均匀制成；

6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。

优选的，步骤4）为：将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水和老汤浸没肘子后，老汤为前一次蒸肘子时的汤汁；老汤的用量为不低于包括步骤3）冲洗后的盐水和新加温水总量的2/3。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

本发明的方法结合了酱菜和卤菜的制作特点，按照本发明的方法制作的卤香肘子，耗时短，入味透，部分料汁直接注入肘子中，蒸制时内外同时作用，油份更容易排出，筋肉也容易熟软，作出的肘子肉质绵软，不腻不柴。

本发明所用香辛料搭配，以常用料八角、小茴香、桂皮为主，以香果为辅，再配以少量白芷、草果等平衡香料味道。白芷与香果同用，还具有一定的提神滋补效用。

肘子上色采用香油与蜂蜜混合的方法替代焦糖色；不仅炸出的肘子色泽更加鲜亮滋润，而且包装后经内部料味的渗透，使得肘子皮层口感酥软适中，口味香甜兼具，引人入胜。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种卤香肘子制作方法，包括以下步骤：

1）将肘子清洗干净；

2）洗净的肘子挂盐腌制30min；

3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；

调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；

4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2.5小时；

所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1.2：0.5：0.4；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；

5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至58℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3调制均匀制成；