[发明专利]一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，属于糟烧白酒酿造工艺技术领域。

背景技术

糟烧具有无色或微黄透明、香气浓郁悠久、口味醇厚柔顺、饮后回味悠长的特点，深受当地消费者及行家的喜爱，产品供不应求。

酒糟为黄酒生产副产物。发酵成熟后的黄酒醪经压榨，分离出酒液后的固形物，称为酒糟。黄酒的出糟率因酒的品种、原料和操作方法不同而有较大的差别，一般元红酒的出糟率为28%-29%，加饭酒的出糟率为30%-31%。

酒糟中不但含有酵母、酶、酒精、淀粉和糖分、蛋白质等，而且还带有黄酒的香味成分。酒糟中的淀粉含量因酒的品种、原料和操作方法不同差别较大。绍兴加饭酒由于大量使用生麦曲和控制较低的出酒率，干酒糟中的粗淀粉含量高达30%左右。

目前，酒糟主要用于生产糟烧白酒，但现有工艺的糟烧白酒得率低。

发明内容

本发明提供一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，该工艺对黄酒糟进行两次固态发酵生产糟烧，在第一次固态发酵时加入酶制剂和黄酒活性干酵母，发酵时间由30天缩短为15-18天，在经第一次发酵蒸馏后的残糟中加入酿酒曲，继续发酵12-15天后进行第二次蒸馏，在不增加发酵场地的情况下，使糟烧得率从17%（以50%vol糟烧计）左右提高到40%以上，从而提高企业经济效益。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：

（1）轧碎：在黄酒糟中加入大糠、糖化酶、α-淀粉酶和黄酒活性干酵母，用轧碎机轧碎成疏松细粒状；其中，黄酒糟、大糠、糖化酶、α-淀粉酶、黄酒活性干酵母之间的质量比为100：6-8：0.1-0.2：0.1-0.2：0.1-0.15；

（2）堆积发酵：将轧碎的黄酒糟进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为15-18天；

（3）蒸馏：将黄酒糟取出，拌入谷壳，黄酒糟与谷壳之间的质量比为100：6-8（即未轧碎之前的黄酒糟糟块与谷壳之间的质量比），上甑蒸馏，得糟烧白酒20%以上（即100千克黄酒糟糟块可制得20千克以上的头吊糟烧白酒，该头吊糟烧白酒的酒精含量为50%vol）；

（4）冷却拌料、堆积发酵：将出甑的黄酒糟冷却至28-35℃，再将酿酒曲活化后均匀喷洒入黄酒糟中，黄酒糟与酿酒曲之间的质量比为100：0.2-0.3（即未轧碎之前的黄酒糟糟块与酿酒曲之间的质量比），翻拌均匀，控制水分在53%-56%，摊凉至28-30℃时进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为12-15天；

（5）第二次蒸馏：密封发酵12-15天后将黄酒糟取出，上甑蒸馏，得糟烧白酒20%以上（即100千克黄酒糟糟块可制得20千克以上的复制糟烧白酒，该复制糟烧白酒的酒精含量为50%vol）。

作为上述方案的进一步设置，所述步骤（2）中，黄酒糟的堆积高度为0.8-1.2米，选用塑料薄膜盖住糟面，并用大糠将四周密封进行发酵。

所述酿酒曲的活化方法为：每千克酿酒曲加10-20倍且温度为33-35℃的温水，充分搅拌，静置活化15-20分钟后使用。

本发明中，酿酒曲优选安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲。

经过第一次蒸馏的残糟，干糟中的粗淀粉含量仍高达15%-20%。本发明在黄酒糟中加入酶制剂和黄酒活性干酵母进行第一次固态发酵，15-18天后蒸馏糟烧白酒，然后在蒸馏糟烧白酒后的残糟中拌入酿酒曲，进行第二次固态发酵生产糟烧白酒，使黄酒糟中的淀粉得到更充分利用，提高糟烧白酒得率，从而提高企业的经济效益。

总之，本发明主要具有以下有益效果：

1、使黄酒糟出酒率从17%左右提高到40%以上，从而提高企业经济效益。

2、因黄酒糟中本身含有较高的酒精，白酒干酵母耐酒精和耐酸能力比黄酒干酵母差，第一次固态发酵如采用白酒干酵母，对提高出酒率有限，本发明使用黄酒活性干酵母，使糟烧白酒得率由17%左右提高到20%以上。

3、因黄酒糟中残留大量风味物质、微生物和酶，第一次固态发酵加入酶制剂不会影响糟烧风味。但第二次固态发酵时，如采用干酵母+糖化酶工艺，酒体相对淡薄，香气不足。本发明使用酿酒曲，因酿酒曲（尤其为安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲）含多种微生物和酶，生产的糟烧白酒质量较好，其香气和口感均优于酵母+糖化酶工艺生产的糟烧白酒。

4、将第一次堆积发酵的时间由1个月缩短为15-18天，由于两次堆积发酵时间不超过1个月，无需增加堆积发酵场地。