[发明专利]一种麻辣香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣香肠及其制备方法。

背景技术

发酵香肠的生产有着悠久的历史，其传统工艺是依靠原料肉微生物生物区系中的乳酸菌与其他细菌的竞争作用。若条件适宜，乳酸菌占优势，则产品具有良好的品质与风味，而当杂菌占优势时，则产品质量下降，甚至完全腐败变质。因此，采用自然发酵法生产香肠会受到季节、地区、气候等条件限制，生产多凭经验，缺乏科学性。发酵香肠的现代生产工艺则是在原料中添加应用微生物纯培养技术而获得的乳酸菌，从而保证乳酸菌在整个发酵过程中占有绝对优势，使食品安全性和质量得到保证，其中应用最多的是植物乳杆菌。泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，泡菜汁中富含大量植物乳杆菌，然而人们通常将菜食用后，弃掉汁液，造成了浪费，因此利用泡菜汁作为发酵剂开发营养丰富、风味独特的香肠制品具有广阔的前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种麻辣香肠及其制备方法，本发明具有风味独特、营养丰富的特点。

本发明所采用的技术方案是：

一种麻辣香肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：

羊肉400-410、猪肥膘30-35、辣椒粉20-22、花椒10-11、番茄汁1-2、山楂核4-5、陈皮1-2、橘络2-3、砂仁1-2、食盐35-40、茶叶15-16、泡菜汁32-35、壳聚糖0.2-0.3。

所述的麻辣香肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将山楂核、陈皮、橘络、砂仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将茶叶加4-5倍的水在70-75℃下浸提15-20分钟，过滤除渣，得茶水；将羊肉、猪肥膘绞碎，加茶水、食盐混合均匀，腌制2-3天；

（3）在步骤（2）所得物料中加入泡菜汁，在温度为33℃、相对湿度为86%的条件下发酵48小时，然后在15℃下放置24小时终止发酵；

（4）将花椒、番茄汁混合入锅，小火炒至干燥时出料，进行粉碎，与中药粉、步骤（3）所得物料及剩余物料混合拌匀，灌入肠衣中，洗去肠体表面的油污杂质，送入蒸箱，在100℃下蒸制10-15分钟后出料，置于冷水中进行冷却，然后进行包装，即得。

本发明的有益效果为：

本发明采用泡菜汁发酵香肠可实现资源的充分利用，且羊肉经过发酵不仅可提高营养价值，还可脱去膻味，羊肉、猪肥膘在腌制时添加了茶水，茶水中所含的茶多酚可抑制亚硝酸盐的形成，使本发明更加健康，而添加的壳聚糖具有抗氧化作用，可延长本发明的保质期，同时其还可提高本发明的保水性，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有开胃的功效。

具体实施方式

一种麻辣香肠，其特征在于由下列重量份（公斤）的原料制成：

羊肉400、猪肥膘30、辣椒粉20、花椒10、番茄汁1、山楂核4、陈皮1、橘络2、砂仁1、食盐35、茶叶15、泡菜汁32、壳聚糖0.2。

所述的麻辣香肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）将山楂核、陈皮、橘络、砂仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将茶叶加4-5倍的水在70-75℃下浸提15-20分钟，过滤除渣，得茶水；将羊肉、猪肥膘绞碎，加茶水、食盐混合均匀，腌制2-3天；

（3）在步骤（2）所得物料中加入泡菜汁，在温度为33℃、相对湿度为86%的条件下发酵48小时，然后在15℃下放置24小时终止发酵；

（4）将花椒、番茄汁混合入锅，小火炒至干燥时出料，进行粉碎，与中药粉、步骤（3）所得物料及剩余物料混合拌匀，灌入肠衣中，洗去肠体表面的油污杂质，送入蒸箱，在100℃下蒸制10-15分钟后出料，置于冷水中进行冷却，然后进行包装，即得。