[发明专利]一种低值带鱼高钙鱼肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种低值带鱼高钙鱼肠及其加工方法。

背景技术

目前市场上的香肠一般都是直接由猪肉、牛肉、羊肉或家禽肉等肉类混合淀粉生产出来，口感较差，而且口味与营养成分单一，脂肪含量、胆固醇含量及热量高，随着人们生活水平的提高，人们现在崇尚的是营养均衡、绿色健康、口味独特的饮食理念，传统的仅仅由肉类和淀粉生产出来的香肠现在已经不能满足消费者的需求。

带鱼（Coiliaspp）又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物。侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用一种海洋鱼类，具有很高营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容功效。每100克带鱼肉中，蛋白质有19克，脂肪有7.4克，其他营养成分未见特色。带鱼的鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬蛋白中）、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。带鱼，作为中国沿海产量最高的一种营养丰富的经济鱼类，应用前景广泛；但由于带鱼鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响,导致在鱼糜制品加工的过程中鱼肉蛋白与水分的结合能力弱，制成的产品凝胶强度低，口感松散。因此，这些量大值低的渔获物成了困扰水产加工业发展且亟待解决的问题，解决这些问题必须通过增加加工技术的科技含量才能实现。

中国专利申请公布号：CN101711569A，申请公布日2010.05.26，公开了一种海带鱼香肠及制备方法，虽然该香肠中添加了海带，但是该香肠的肠衣未经过任何处理，韧性很强，食用时肠衣不易嚼碎，而且该香肠中的鱼肉是制成鱼肉糜，未经去腥处理，腥味较重，人们在食用时也无法感觉出鱼肉的存在，口感与传统工艺制作的香肠无本质区别，另外，该香肠色泽较差。

另外，中国专利公开日2005年11月16日，公开号CN1695498A，公开了一种海藻灌肠的制备方法，其不足之处，该方法在灌肠的制作过程中添加有亚硝酸钠，虽然亚硝酸钠能使灌肠呈现良好色泽，但是亚硝酸钠是强致癌物质，长期使用会对人们健康产生影响，同样，该灌肠的肠衣也未经过任何处理，韧性很强，食用时肠衣不易嚼碎。

发明内容

本发明是为了克服现有香肠所存在的上述不足，提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口感与色泽好，食用方便的低值带鱼高钙鱼肠。

本发明还提供了一种低值带鱼高钙鱼肠的加工方法，该方法加工工艺简单，既能保证低值带鱼高钙鱼肠的色泽、口味及口感，还能同时保持原有营养成分不流失。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低值带鱼高钙鱼肠，所述低值带鱼高钙鱼肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%，其中，所述主料由以下质量百分比的组分组成：带鱼鱼糜30~45%，猪肉糜20~25%，鲜笋30~45%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60~70%，黄原胶30~40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精5~10%，食盐15~20%，白糖5~10%，葱姜汁30~40%，色拉油10~15%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜65~70%，维生素C20~30%，虾青素5~10%。本发明中的低值带鱼以鱼糜的形式添加至香肠中，同时加入适量的处理过的鲜笋使香肠口味独特有嚼劲，营养更为均衡，另外本发明中添加了虾青素、维生素及蜂蜜三种组分，其中，虾青素起到增色的作用，使加工后的香肠能呈现出良好的色泽，不仅不会对人体产生任何危害，反而具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用，维生素C起到去腥、调味及提鲜的作用，香肠中的肉类在烤、煎、炸等高温烹调时，会产生一种叫做杂环胺的物质，这种物质在体内蓄积，会有诱发胃癌、肠癌等多种癌症，维生素C可减少香肠在烘烤时致癌物的产生，蜂蜜则起到去腥、增味的作用，在香肠熟制时既能使带鱼鱼糜保持鲜嫩多汁，又能使香肠保持弹性，不会变硬，从而保证口感。

作为优选，所述的鲜笋为熟制处理后的鲜笋碎末，颗粒粒径≤0.3mm。

作为优选，所述的淀粉为小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或多种。淀粉主要提供碳水化合物，小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉几种淀粉易于取得，且价格低。