[发明专利]一种方竹笋兔肉香辣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种方竹笋兔肉香辣酱，其特征在于，按重量份计，所述方竹笋兔肉香辣酱包括如下组分：

方竹笋      20-30份

腌渍兔肉    10-30份

口蘑         5-10份

豆瓣酱      20-30份

植物油        6-8份

食盐          3-5份

味精         0.5-1份

生姜          2-5份

大葱          1-3份

大蒜          3-5份

香辛料       1-1.5份

所述香辛料包括花椒、八角、小茴香、桂皮。

2.根据权利要求1所述的方竹笋兔肉香辣酱，其特征在于，所述方竹笋经过了脱涩处理和保脆护色处理。

3.根据权利要求2所述的方竹笋兔肉香辣酱，其特征在于，所述脱涩处理为将方竹笋放入0.1 %柠檬酸中浸泡10 min；所述护色处理为将脱涩处理后的方竹笋放入0.2 %的CaCl₂溶液中煮沸30 min。

4.根据权利要求1所述的方竹笋兔肉香辣酱，其特征在于，所述香辛料中，花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2；所述腌渍兔肉为在腌渍液中腌渍24 h所得，每千克兔肉所用腌渍液包括：食盐25 g、味精0.1 g、料酒10 g、白糖10 g、生抽酱油15 g、花椒粉5 g、辣椒粉2 g，姜沫5 g、饮用水50 g。

5.如权利要求1-4所述的方竹笋兔肉香辣酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：

1）按重量份计，准备方竹笋20-30份、腌渍兔肉10-30份、口蘑5-10份、豆瓣酱20-30份、植物油6-8份、食盐3-5份、味精0.5-1份、生姜2-5份、大葱1-3份、大蒜3-5份、香辛料1-1.5份；所述香辛料包括花椒、八角、小茴香、桂皮；

2）煮制：按重量比1:5，将备好的腌渍兔肉丁投入沸水中煮制30 min，并加入葱、姜、蒜煮制；

3）炒制：先加入植物油，用煮兔肉的原汤把豆瓣酱倒入热油锅中，然后投入姜、葱、蒜进行炒制，随后放入方竹笋继续进行炒制；

4）熬制：加入些许水后，将兔肉丁、口蘑食盐、味精以及香辛料加入其中后，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10-15 min即得所述方竹笋兔肉香辣酱。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述香辛料中，花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2；所述腌渍兔肉是由如下方法制备得到的：选用新鲜、肉质娇嫩的兔肉，剔除淋巴及去除污物、污血，并用温水洗净，剔除多余脂肪组织，切成1.5 cm宽、3.0 cm长的条，放在腌渍液中腌渍时间24 h；每千克兔肉用腌渍液配方包括：食盐25 g，味精0.1 g，料酒10 g，白糖10 g，生抽酱油15 g，花椒粉5 g，辣椒粉2 g，姜沫5 g，饮用水50 g；腌渍好的兔肉用斩拌机斩成0.3-0.5 cm 见方小块。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方竹笋是由如下方法获得的：将方竹笋洗净后去外壳及箨叶然后去除笋衣，切除笋底部的粗老部分，清洗干净，放入0.1 %柠檬酸中处理脱涩10 min，再放入0.2 %CaCl₂溶液中煮沸30 min以保脆护色；经保脆护色处理的竹笋立即用流动饮用水冲洗，直至笋的中心完全冷却为止，并将切成0.5-0.8 cm见方小块。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述口蘑是由如下方法获得的：将口蘑经过2 %盐水清洗后，切成0.3-0.5 cm的小丁状。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法在步骤4）之后还包括杀菌和密封处理。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述杀菌方式为在121℃下高压蒸汽灭菌15-20 min；所述密封处理方式为瓶装密封。