[发明专利]一种酱油及制备方法

权利要求书

1.一种酱油的制备方法，其特征在于，所述方法包括以牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕，添加焙炒后的小麦和麸皮为原料，经过（1）原料处理、（2）蒸煮、（3）制曲、（4）制醅发酵、（5）压滤、杀菌而成，其中，所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵，所述低盐固态发酵在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1~1.5添加温度50~60℃、浓度10~18g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55℃保温发酵12~15d，然后接种酵母菌和乳酸菌，在30~35℃酱醅发酵10~20d后成熟；所述高盐稀态发酵，在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1.8~2.5添加温度5~10℃、浓度20~28g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10~15℃，发酵时间为30~45d，中期发酵接种酵母菌，温度为20~25℃，发酵时间为75~90d，后期发酵温度为30~35℃，发酵时间为30~60d。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料中牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕：小麦：麸皮的重量配比为80~100：10~20：40~60。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述原料包含牡丹籽饼粕和辣木籽饼粕，其中，牡丹籽饼粕：辣木籽饼粕重量配比为10:1~10。

4.如权利要求1-3任一所述的制备方法，其特征在于，将原料在0.1~0.2MPa压力下蒸煮10~20min即得蒸煮料，所述蒸煮料的含水量在40~60%。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制曲，在于将蒸煮后的原料，冷却至30~45℃，接入蒸煮料0.1~0.5%的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，调节曲池温度在28~35℃，温度升高时翻曲降温，25~30h后，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，低盐固态发酵法制备的酱醪含水量45~55%、含盐量6~8%；高盐稀态发酵法制备的酱醪含水量63~65%、含盐量13~15%。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酵母菌或乳酸菌的接种量均为原料质量的0.2~0.5%。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述压滤、杀菌，在于酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26% 重量比以下，滤液静置沉淀5-10 天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。

9.一种酱油，由权利要求1-8任一的制备方法制备而成。