[发明专利]一种酱鸭脖制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱鸭脖制作方法。

背景技术

鸭脖子的做法很多，酱鸭脖或酱鸭脖子是其中一种，属于酱汁类食品，主要是麻辣诱惑鸭脖，酱鸭脖等，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国，酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。鸭脖子有啃头，且本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为 ：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻，使其相辅相成，其辣，功能排毒瘦身，健体美颜。其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾之功效。

但是，由于地域的区别，不同地域对口味的要求不同，比如四川、湖南、湖北重麻辣，而中部地区或沿海城市则对麻辣的承受力很低，如何改进口味，做到适应这部分口味的同时，又能保留鸭脖子的药用属性，健康科学合理的发挥其醒目安神，活血化淤，滋阴益肾的功效，现有技术中未见此类技术的报道。

发明内容

鉴于上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种酱鸭脖制作方法，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效的具有独特口感的酱香鸭脖。

为了达到上述目的，本发明采取了以下技术方案：

一种酱鸭脖制作方法，包括原料处理、漂烫、煮制熟化、浸稠卤和冷却包装，所述漂烫包括：

将鸭脖放入中药液中煮熟，所述的中药液由下列重量份的原料组成 ：水 1000、食盐 20-40、蒲公英 10-35、白花蛇舌草 5-30、白芷 10-25、前胡 10-25、生姜 20-50、干红辣椒30-45、淡竹叶 10-35、丹皮 5-20、马齿苋 10-35、茯苓 20-35、莱菔子 15-30、红曲米 20-35、石榴叶 10-25、钙果叶 10-15、白术 10-15、地黄叶 10-15，将上述原料混合后，加入鸭脖煮沸 1-2 小时。

所述的酱鸭脖制作方法，所述原料处理包括：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备。

所述的酱鸭脖制作方法，所述煮制熟化包括：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20-30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4 次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量 4.5-6.5%，肉食中盐适量在2.3-3.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。

所述的酱鸭脖制作方法，所述浸稠卤包括：将鸭脖外包涂酱泥腌制5-8 小时，所述的酱泥由下列重量份的原料制成：酱油500-700、肉桂20-30、八角20-30、食盐20-30、姜末30-40、大蒜20-30、胡椒20-30、山楂叶30-40、花椒20-30、孜然30-40、黄酒50-80、黄豆酱150-160、绿茶末20-30、绞股蓝15-20，将上述固体原料粉碎后混合，再加入其它原料，和成泥状，包涂在鸭脖外，过滤去渣，得到酱泥。

所述的酱鸭脖制作方法，所述冷却包装包括：在 40-50℃下，烘1-2 小时，剥去酱泥即得；冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒10-20 分钟，取出无水气即可包装。

相较于现有技术，本发明提供的一种酱鸭脖制作方法，本工艺通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香脆，有嚼劲，微麻而不辣，真空包装但却如同手工卤制。

具体实施方式

本发明提供一种酱鸭脖制作方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下举实施例对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

一种酱鸭脖制作方法，包括原料处理、漂烫、煮制熟化、浸稠卤和冷却包装，所述漂烫包括：