[发明专利]一种川味红烧调味料及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味品技术领域，更具体地说，是涉及一种川味红烧调味料及其制备方法和应用。

背景技术

红烧菜品具有色泽红润，酥软柔嫩，鲜美醇厚等特点，深受广大消费者喜爱，传统的红烧菜品的烹饪方法为：将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料增色，大火烧沸后入料，中火加热成熟，再用旺火勾芡成菜的烹调方法。随着人们对红烧菜品风味的要求越来越高，川味红烧菜品由于具有鲜、香、麻、辣等特色，让很多人难于抵抗其诱惑，在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广，其中以川味红烧牛肉、川味红烧羊肉和川味红烧兔肉最为出名。但由于传统川味红烧牛羊兔菜品烹饪制作复杂、所用调味料很难准备齐全，因此普通家庭难以轻松享受这一美味营养的传统美食。

目前，为满足消费者对川味红烧牛羊兔菜品传统美食的需求，市场上出现了很多川味红烧调味料，川味红烧调味料是经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的川味红烧调味产品。这一产品的出现，使得普通家庭能够无需准备各种调味料，在烹饪制作过程中加入此调味料即可轻松享受高品质川味菜品。

但是，采用目前市场上的川味红烧调味料制作的川味红烧牛羊兔菜品存在风味单薄、色泽较差且整体风味低劣等缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种川味红烧调味料及其制备方法和应用，采用本发明提供的川味红烧调味料制作的川味红烧牛羊兔菜品色泽酱红、香辣风味浓且整体风味正宗。

本发明提供了一种川味红烧调味料，由包括以下重量份组分的原料制得：

植物油22～32份、动物油2～5份、豆瓣17～23份、味精2～5份、糖3.5～5.5份、生姜5～8份、蒜4～7份、泡姜3～5份、泡椒1.4～2.4份、青花椒0.15～0.4份、枯茗粉0.25～0.4份、白胡椒粉0.6～1份、复合香料粉1～1.5份、红花椒0.1～0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、辣椒8～11份、食用盐8～11.5份、鸡精1～1.5份和酵母提取物0.1～0.2份。

优选的，以重量份计，包括：

植物油23～25份、动物油3～4.5份、豆瓣17.2～18.5份、味精2.8～3.2份、糖3.6～4份、生姜5.5～6份、蒜4.6～5份、泡姜3.8～4.3份、泡椒1.9～2份、青花椒0.2～0.24份、枯茗粉0.28～0.3份、白胡椒粉0.65～0.76份、复合香料粉1.2～1.3份、红花椒0.2～0.48份、5'-呈味核苷酸二钠0.1～0.14份、辣椒8.3～8.6份、食用盐8.2～9.2份、鸡精1.1～1.3份和酵母提取物0.135～0.16份。

优选的，所述植物油为一级菜籽油。

优选的，所述复合香料粉由包括八角、桂皮、山奈和小茴香的混合物制成。

本发明还提供了上述技术方案所述的川味红烧调味料在制作川味红烧牛肉菜品、川味红烧羊肉菜品和川味红烧兔肉菜品中的应用。

本发明还提供了一种上述技术方案所述的川味红烧调味料的制备方法，包括以下步骤：

a)将植物油和动物油混合后进行加热，得到热油；

b)在所述热油中依次加入豆瓣、青花椒、泡椒、泡姜、生姜、蒜、辣椒、枯茗粉、白胡椒粉、红花椒、糖、复合香料粉、食用盐、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠和酵母提取物，进行炒制，得到川味红烧调味料。

优选的，步骤a)中所述加热的温度为150℃～170℃，时间为6min～8min。

优选的，步骤b)中所述炒制的过程具体为：

在搅拌的条件下进行翻炒；

所述搅拌的速度为15r/min～25r/min。

优选的，所述步骤b)具体包括以下步骤：

首先在所述热油中加入豆瓣在185℃～195℃下炒制4min～5min，再加入青花椒在95℃～105℃下炒制0.5min～1.5min，接着加入泡椒和泡姜在95℃～105℃下炒制7min～8min，随后加入生姜和蒜在90℃～100℃下炒制5min～6min，然后加入辣椒在90℃～100℃下炒制2min～3min，再加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min，接着加入复合香料粉在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min，随后加入食用盐、味精和鸡精在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，最后加入5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，得到川味红烧调味料。