[发明专利]一种花果香明目安神鸭肉肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健肉肠，尤其涉及一种花果香明目安神鸭肉肠及其制备方法。

背景技术

目前，消费者对于腌肉食品的安全性日益重视，天然有机腌肉制品备受青睐，天然有机食品要求加工过程中不允许加入任何人工合成的物质，亚硝酸盐作为一种人工合成添加剂，具有形成可致癌的N-亚硝胺类的潜在危险，越来越受到消费者的抵制。但是，对于腌肉加工而言，亚硝酸盐的地位不可取代，目前还没有一种物质可以完全替代亚硝酸盐的作用，其致癌性也已经通过最大使用和最大残留标准得到最大程度的控制，亚硝酸盐的有益作用远远大于其有害作用，所以，在腌肉加工领域必须使用亚硝酸盐。如何解决上述矛盾，近几年学者们开始利用天然型亚硝酸盐替代人工合成型亚硝酸盐来生产天然有机腌肉制品，这一方法将逐步成为平衡消费者需求和生产加工需求的突破点。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种花果香明目安神鸭肉肠及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种花果香明目安神鸭肉肠，由下列重量份的原料制成：

鸭肉100-110、发酵芹菜粉1-2、葱花14-17、蜜陈皮17-22、五味草1.9-2、珍珠粉1-1.5、丛毛榕根1.2-2，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食盐、水适量；

所述的发酵芹菜粉由下列重量份原料组成：

新鲜芹菜60-100、蜜枣碎7-9、葡萄干5-7、玫瑰花瓣14-16、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氢氧化钠溶液、1-1.2mol/L的盐酸溶液适量；

制备方法为：（1）取新鲜芹菜去叶、清洗，切成1-1.5cm长的小段，在-20--18℃冷冻22-24h，然后真空冷冻干燥机脱水35-36h，用粉碎机将冻干后的芹菜小段粉碎，得新鲜芹菜粉；

（2）取葡萄糖溶液，在高温高压环境下灭菌20-30min，冷却后，在无菌环境下往瓶中分别加入新鲜芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加无菌水，调节固含量为20-30%，作为基液；

（3）将基液装入到瓶子，将取葡萄干、玫瑰花瓣、蜜枣碎混合置于搅拌机搅拌成糊状，用2-3层纱布包裹成团，用棉线固定后，丢入到瓶子中，再将瓶子放入恒温振荡器中，在38-40℃、135-150r/min条件下匀速振荡发酵12-13h；

（4）发酵期间每隔30-40min将发酵液取出，迅速用氢氧化钠溶液或盐酸溶液将发酵液pH调节至7.0-7.1，调好后将发酵液放回振荡器中继续发酵；

（5）取出发酵好后的发酵液经过真空冷冻干燥，即得发酵芹菜粉。

所述的一种花果香明目安神鸭肉肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将五味草、珍珠粉、丛毛榕根加5-6倍水浸提30-40分钟后滤得药液；取葱花切碎，蜜陈皮手工切成0.2cm-0.3cm见方小丁，然后混合待用；

（2）取鸭肉去骨用绞肉机绞碎，再加入鸭肉质量1-2%的发酵芹菜粉和2-3%的食盐搅匀；在3-4℃条件下腌制15-16h，然后再添加鸭肉质量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素以及8-10%水，搅拌均匀；

（3）将拌好的馅料以及剩余各物料用灌肠机灌入天然肠衣内，经结扎、漂洗、针刺排气后，挂入多功能烟熏炉里65-70℃烘烤1-1.2h后，取出，葱花切碎、蜜陈皮丁混合，置于蒸锅上用药液熏蒸14-15分钟，取出后然后再在60-70℃烤炉里干燥1-2h，冷却后真空包装，在3-4℃冷藏，即得。

所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌数分别为2-3×106CFU/g与1.8-3×105CFU/g。

本发明的优点是：

蔬菜作为一种天然物质，富含硝酸盐，所以被作为硝酸盐来源广泛应用到了天然有机腌肉制品中，其中芹菜是应用最多的，其天然硝酸盐含量达到2100mg/kg，发酵芹菜粉可以起到合成型亚硝酸钠的作用，能够作为一种替代合成型亚硝酸钠的天然腌制剂，在亚硝酸盐残留和抗氧化性方面表现都非常良好；

纱布包裹的粉料在发酵的不同程度可以进行有效的溶入，最后与鸭肉的混合中可以将营养物质深入到鸭肉内部，与鸭肉形成有效的融合，不会产生多余的不溶物，而影响鸭肉的口感和色泽，同时避免了鸭肉在加热、冷冻等处理过程中融入的营养物质又融出流失；