[发明专利]低血糖指数面及其制作方法

说明书

本发明提供了一种低血糖指数面，其包含全谷有效营养成分，同时，通过复配富含降血糖成分的全谷，使所述面条食用后不会显著提升人体血糖指数。此外，本发明还提供了所述低血糖指数面的制作方法，通过酶解和超微细化，可提高面条的口感，促进有益营养的消化吸收，同时可消除全谷中的抗营养因子；通过老化工艺，提高抗性淀粉含量。本发明提供的低血糖指数面面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而蛋白质消化率及抗性淀粉含量均高于市售普通挂面。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种低血糖指数面及其制作方法。

背景技术

随着社会发展，高热食品在人们日常饮食中所占比例逐步提高，从而导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等健康、亚健康问题愈发突出。目前，对于肥胖、心血管疾病患者，市面上缺乏相对应的特殊人群食品。面条是深受消费者喜爱的食用方便的常见主食，但食用后血糖指数较高，目前市场上缺乏糖尿病人食用的主食种类。

玉米、大麦等全谷中含有一些特殊的营养素。玉米维生素含量是稻米、小麦的5-10倍，玉米中的醇溶蛋白具有治疗胃病、美容护肤的功效；大麦和荞麦中含有丰富的β-葡聚糖，具有降低血糖，缓解糖尿病症状等功效；荞麦中含有较多的异黄酮，具有抗氧化，控制“三高”等作用。全谷物中还含有大量的膳食纤维素，不但可以刺激肠蠕动，防止便秘，还可以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出。全谷物中还含有多种微量元素是其他米类不能比拟的。

全谷虽然营养丰富，但组织结构紧密，食用时口感粗糙，且不易消化吸收，还存在较多的抗营养因子。

中国专利CN201410716726.5提供了一种五谷养生面粉及其制备方法，其以全谷为辅料，将玉米磨成粉后添加到面粉中。中国专利CN201410526779.0提供了一种适宜糖尿病人食用的低糖面粉及其制备方法，其以玉米为原料，经煮熟、打磨成浆、烘干冷却制得，最终得到的面粉具有营养丰富全面，蛋白质含量高，淀粉含量低的特点。但是，上述面粉不利于人体吸收，蛋白质消化率及抗性淀粉比例较低。

发明内容

本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种包含全谷有效营养成分，同时口感优良，食用后不会显著提升人体血糖指数的面条及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种低血糖指数面，其原料成分包括：

主料1：小麦粉100份；

辅料1：全谷20-100份，可得然胶1-10份，食盐0.5-2份，食用碱0.1-0.2份，魔芋精粉1-3份；

所述全谷包括未经去皮的玉米、大麦、燕麦、荞麦籽粒中的一种或几种的组合；

辅料2：TG酶0.1-0.5份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，纤维素酶、复合蛋白酶、a淀粉酶、脱支淀粉酶各0.1-0.3份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份。

另一方面，本发明提供了所述的低血糖指数面的制作方法，其包括以下步骤：

步骤一，按比例称取辅料1，经清理、浸泡、磨浆、熟化，得到熟化料浆，

步骤二，向步骤一得到的熟化料浆中按比例加入辅料2，经酶解、超微细化，得到微细化料浆，

步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化料浆一起和面、成型、老化，制得低血糖指数鲜湿面。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明提供的面条包含全谷有效营养成分，同时，通过复配富含降血糖成分的全谷，使所述面条食用后不会显著提升人体血糖指数。

(2)本发明提供的制作方法通过酶解和超微细化，可提高面条的口感，同时可消减全谷中的抗营养因子。

(3)通过老化工艺，提高抗性淀粉含量。