[发明专利]压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法。

背景技术

香菇是我国的特色食用菌，富含多糖、蛋白、矿物元素等成分，具有很高的营养价值和保健功能。鲜香菇含水量高，一般为85%-95%，其质地细嫩，后熟作用强，采收后鲜度迅速下降，并随之引起开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等，影响风味和商品价值，鲜菇不易储存，但将其烘干可长期储存，增加其附加值。

压差膨化又称低温气流膨化或爆炸膨化。压差膨化系统主要是由压力罐和真空罐组成。压差膨化是将原料经预处理后，干燥至一定水分含量，然后将物料置于压力罐内，通过加热和加压，使物料内部压力与外部压力平衡，然后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，使物料内部膨胀达到膨化目的压差膨化具有设备简单，操作方便，营养物质损失少，不改变物料的外部形状，克服了油炸膨化和挤压膨化的高脂肪和高耗能等缺点。压差膨化食品是绿色食品，保留了原果蔬和物料的营养成分，天然色泽，又具有低盐、低糖、低热量、低脂肪等特点，是新一代的健康膨化食品。

微波干燥技术是利用物料吸收微波后产生热效应的原理进行干燥的。微波干燥不同于传统干燥方式，其热传导方向与水分扩散方向相同。与传统干燥方式相比，具有干燥速率大、节能、生产效率高、干燥均匀、清洁生产、易实现自动化控制和提高产品质量等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法，在缩短工艺时间的同时生产出更高品质的产品。

本发明所采用的技术方案是：

压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法，其特征在于：

由以下步骤实现：

步骤一：原料处理：

新鲜香菇清洗后将菇盖与菇柄分开，菇盖切分成0.5-1cm宽的条状盖条，菇柄纵向切分成两半柄条，形成菇盖、盖条、菇柄、柄条四种状态的香菇原料；

步骤二：预干燥处理：

采用复水干燥、复水梯度加热排湿或多次复水冷冻解冻后干燥的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理；

步骤三：压差膨化：

（1）将预干燥处理后的香菇原料装入压差膨化机的膨化腔中，温度控制在79-82℃，压力控制在0.30MPa；另一个和膨化腔相连的抽真空腔进行抽真空并使其真空度达到-0.093Mpa；

（2）打开压差膨化机膨化腔和抽真空腔之间的阀门进行突然泄压膨化，并使膨化腔和真空腔的真空度保持-0.093Mpa，直到膨化腔内的水雾消失时，关闭膨化腔和真空腔的阀门，完成一次压差膨化；

步骤四：微波干燥：

将膨化所得的香菇原料在180-900W的功率下加热干燥20s-20min，得到最终产品。

步骤二中，所述复水干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：

（1）将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同；

（2）将完全复水的香菇原料放置于65-75℃热风干燥箱干燥1-3.5h。

步骤二中，所述复水梯度加热排湿的预干燥处理具体由以下步骤实现：

（1）将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同；

（2）将完全复水的香菇原料加热至70-75℃，边加热边排湿，时间30-40min；然后逐渐降低温度至60-65℃，边加热边排湿，时间0.5h-1h；再逐渐降低至50-55℃，边加热边排湿，维持1-2h。

步骤二中，所述多次复水冷冻解冻后干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：

（1）将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同；

（2）将完全复水的香菇原料放入冰箱冷冻室中，在温度-18℃条件下进行冷冻；解冻后再次用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，沥干；然后再次将香菇原料放入冰箱冷冻室中，在温度-18℃条件下进行冷冻；再次解冻后放置于65-75℃热风干燥箱干燥1-3.5h。

步骤三中，抽真空干燥温度为76-86℃。

步骤三中，抽真空操作的总时间控制在20-30分钟以内。

步骤二中：

菇盖的预干燥时间为3-3.5h；

盖条的预干燥时间为2-2.5h；

菇柄的预干燥时间为2-2.5h；

柄条的预干燥时间为1.5-2h。

本发明具有以下优点：