[发明专利]一种山药香干的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及山药的精加工领域，具体涉及一种山药香干的生产工艺。

背景技术

山药为薯蓣科植物薯蓣的地下根茎，营养丰富，既可作主食食用，又可作蔬菜或酿酒原料，同时还具有很高的药用价值。现代医学研究表明，山药中所含的黏液蛋白，能预防心血管疾病的脂肪沉积，避免出现过早的肥胖；山药中所含的多巴胺，能扩张血管，改善血液循环；山药中所含的薯蓣皂苷元是激素的原料，有补肾益精的作用；山药中所含的盐酸山药碱、胆碱类，具有抗肝脏浸润的作用，可防止脂肪肝的发生；山药中所含的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解，所以可以帮助消化；山药中还含有山药多糖、止杈素、尿囊素等成份，对人体健康有多重作用，最新发现山药还有镇静作用。临床中医应用山药治疗多种疾病。

目前，山药加工产品大都是以各种干块茎、干片、粉等半成品或粗加工产品出现，还有少量加工技术简单的休闲食品和保健食品，品种较为单一，缺乏适合现代食品发展趋势的特色。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种山药香干的生产工艺，通过控制工艺中各组分及其配比，以及各步骤中参数的控制，得到山药香干产品，通过调节配料组成和配比，使山药香干具有五香、麻辣、泡椒、烧烤、海味、鸡汁、牛肉、熏肉等多种风味，产品生脆劲道，滋味鲜美、保存期长达12个月以上，可以是块、片、丁、球、珠或各种其它形状出现，口感更独特。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种山药香干的生产工艺，所述生产工艺包括：

(1)制山药浆：将新鲜山药清洗、打浆，使90％以上浆液通过60目筛，制得；或取山药全粉，加水搅拌均匀，制得；或所述新鲜山药制成的山药浆与所述山药全粉制成的山药浆的混合物；可保证白坯弹性高、质感好、凝固成型好；

(2)配料：将步骤(1)所述山药浆与热凝胶溶液、调味料搅拌均匀，配料温度为0—45℃；

(3)高压均质：将步骤(2)配料搅拌后的山药浆用均质机进行高压均质，所述高压均质的温度为0—45℃；

(4)制山药香干白坯：将步骤(3)高压均质后的山药浆进行注模、加热、凝固、脱模，得山药香干白坯；

(5)卤制：将步骤(4)所述山药香干白坯加入卤水中，煮沸卤制5—120min，过滤，得山药香干卤制坯条；卤水可采用香辛料、畜禽肉或骨、盐、糖、醋等调味料熬制；

(6)脱水：将步骤(5)所述山药香干卤制坯条进行脱水，水分干燥至低于80％，得山药香干脱水坯条；可通过日晒、热风干燥(电热、蒸汽热或燃料产生的热风)、自然或机械风力风干等多种方式；

(7)调味：将步骤(6)所述山药香干脱水坯条加入调味料、香辛料、调味油，混合搅拌均匀，得山药香干。

(8)灭菌包装：将步骤(7)中所述山药香干抽真空包装后，高温灭菌，冷却后装入外包装，密封；抽真空的包装可采用复合塑料膜或复合塑铝膜。

优选的，所述步骤(1)中新鲜山药打浆的步骤包括粗打浆、细打浆，所述细打浆采用胶体磨或均质机；粗打浆可采用果蔬打浆机、果蔬锤式破碎机、磨浆机。

优选的，所述步骤(1)中，制备所述新鲜山药制成的山药浆与所述山药全粉制成的山药浆的混合物时，按重量份数计，新鲜山药为1—50份，山药全粉为0—5份，水为50—90份；或按重量份数计，新鲜山药为0—30份，山药全粉为1—40份，水为50—90份。

其原因在于：山药主要成分为淀粉，干山药淀粉含量高达75％，将新鲜山药打成浆或将山药全粉调浆后注模、加热凝固重新成型，浆中淀粉含量将严重影响成型效果、组织结构、外形、产品质地和口感，因此新鲜鲜山药或山药全粉的使用量是非常重要的。

优选的，所述步骤(2)中热凝胶溶液的制备方法为：取热凝胶，加入20—100重量的水，浸泡5—120min后，采用机械搅拌、胶体磨或5—100MPa高压均质，形成质地均匀的热溶胶溶液。

其中热溶胶又叫可得然胶，是一种成型凝固剂，其水中分散液具有加热后不可逆凝固的特点，但对分散液中热凝胶含量、热凝胶在水中的分散度、其它物质的含量、热凝固温度和加热时间的掌握对保证产品质量十分关键。热凝胶难溶于水，先将其加在水中，浸泡一定时间，然后通过强烈机械搅拌和剪切力分散于水中，形成质地均匀的胶液。