[发明专利]一种黄鱼鲞的加工新工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，特别涉及一种黄鱼鲞的加工新工艺。

背景技术

大黄鱼为传统“四大海产”之一，是我国近海主要经济鱼类。大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，食用大黄鱼会收到很好的食疗效果。且大黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。目前大黄鱼大部分鲜销，其他制成“黄鱼鲞”或罐头。大黄鱼鲞又称白鲞，舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地。经过精细加工的舟山白鲞，雪白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用。白鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。白鲞烤猪肉，是舟山渔区用来招待客人的一只最有特色的地方名菜。传统的黄鱼鲞是将大黄鱼去内脏盐渍后洗清晒干制成，申请号为201210081961.0的发明专利就公开了一种黄鱼鲞的加工工艺，其首先把鱼剖杀清洗后放入食盐和味精进行盐渍，然后把腌渍桶放在10℃的保鲜库内，再把步骤（1）的原料放入腌渍桶中，每腌渍桶中撒有一层腌渍料，再经12小时盐渍后取出清洗，最后送至烘房烘制，干燥后的鱼干切块后送至冷藏室低温暂存，取出后加入调味料调味醉制，称重定量包装，低温冷藏即成，制作流程简单传统，然而大黄鱼体内脂肪很多，黄鱼鲞在烘干过程中的油脂会溢出表面，导致加工出来的黄鱼鲞肉质松软、保质期较短、口感欠佳，从而促使黄鱼鲞作为一种美味佳肴而大打折扣。

发明内容

本发明提供了一种黄鱼鲞的加工新工艺，克服由于大黄鱼体内脂肪很多，目前市场上加工的黄鱼鲞在烘干过程中的油脂会溢出表面，导致加工出来的黄鱼鲞存在肉质松软、保质期较短、口感欠佳的缺陷，提供了一款肉质成蒜瓣形状、口感上佳、低脂肪、保质期长的黄鱼鲞的加工新工艺。

本发明是通过如下技术方案实现的：一种黄鱼鲞的加工新工艺，包括如下步骤：

（1）黄鱼处理：选取新鲜黄鱼去鳞、洗净后去除内脏备用；

（2）辅料处理：将草木灰和活性炭按照9：1的比例混合，并且将混合物加热至40~50°之间即得吸脂辅料；

（3）吸脂：将步骤（1）处理好的黄鱼铺在步骤（2）所得吸脂辅料上，铺设完成后再在黄鱼表面撒上步骤（2）所得吸脂辅料，以此类推，当黄鱼叠加至5~7层时，将黄鱼密闭保存1~2天；

（4）配料：选取食醋、食盐、生姜、大蒜，按照6：1：2：1的比例混合，静置3~5h后备用；

（5）入味：将步骤（3）所得黄鱼取出，用清水洗净后，放入步骤（4）所述混合配料内浸泡1~2h后沥干，并且放在筛子上备用；

（6）烘干：将步骤（5）所得入味黄鱼放入隧道窑内，往窑内打入10~15°的冷风，对其进行抽湿，当脱水率达到60~80%以上时，即可得烘干黄鱼鲞；

（7）真空包装：对步骤（6）所得烘干黄鱼鲞进行真空包装。

与现有的技术相比，本发明具有以下突出优点和效果：（1）本发明采用草木灰和活性炭混合对黄鱼鲞进行吸脂，使加工出来的黄鱼鲞最大限度的脱脂，且通过调味进一步有效的去除了黄鱼身上的腥味，使加工出来的黄鱼鲞口感更加完美，因而通过本发明所述工艺加工出来的黄鱼鲞具有肉质成蒜瓣形状、口感上佳、低脂肪、保质期长等特点；（2）本发明采用低温抽湿，能够防止温度过高，黄鱼腐败，从而达到延长保质期的效果。

具体实施方式

下列实例进一步说明本发明，但不应当作为本发明的限制：

实施例1：一种黄鱼鲞的加工新工艺，包括如下步骤：

（1）黄鱼处理：选取新鲜黄鱼去鳞、洗净后去除内脏备用；

（2）辅料处理：将草木灰和活性炭按照9：1的比例混合，并且将混合物加热至40~45°之间即得吸脂辅料；

（3）吸脂：将步骤（1）处理好的黄鱼铺在步骤（2）所得吸脂辅料上，铺设完成后再在黄鱼表面撒上步骤（2）所得吸脂辅料，以此类推，当黄鱼叠加至5层时，将黄鱼密闭保存1天；

（4）配料：选取食醋、食盐、生姜、大蒜，按照6：1：2：1的比例混合，静置3h后备用；

（5）入味：将步骤（3）所得黄鱼取出，用清水洗净后，放入步骤（4）所述混合配料内浸泡2h后沥干，并且放在筛子上备用；

（6）烘干：将步骤（5）所得入味黄鱼放入隧道窑内，往窑内打入15°的冷风，对其进行抽湿，当脱水率达到60~80%以上时，即可得烘干黄鱼鲞；

（7）真空包装：对步骤（6）所得烘干黄鱼鲞进行真空包装。

实施例2：一种黄鱼鲞的加工新工艺，包括如下步骤：