[发明专利]蓝莓中糖果脯的制作方法

说明书

本发明公开了一种蓝莓中糖果脯的制作方法，属于果脯制作方法；旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、渗糖、以及烘干步骤；其方法是：将蓝莓浸入清洗液中彭泡清洗，捞出后刺孔；将刺有孔的蓝莓分别浸入一次渗糖液、二次渗糖液、三次渗糖液中依次进行真空热渗糖、真空冷渗糖、常压冷渗糖处理；用清水淋洗经过渗糖处理的蓝莓，然后烘干即可。本发明既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格；采用本发明生产的果脯外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、原果味浓、营养丰富。

技术领域

本发明涉及一种果脯制作方法，尤其涉及一种蓝莓果脯的制作方法；属于休闲食品的制作方法。

背景技术

蓝莓属杜鹃花科，越橘属植物。起源北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。

果脯是我国传统食品，因其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，深受消费者喜爱。然而，传统果脯制作工艺需长时间反复煮制（渗糖调味工序长达数十小时），极易造成果肉软烂，色、香、味及营养成分丧失；其主要原因在于果皮层使糖和调味料难以通过进入果肉细胞，同时存在于果肉细胞中的空气会阻碍糖和调味料进入果肉。

为了克服传统工艺渗糖时间长、果肉易软烂、营养成分丧失的缺陷，目前通常采用真空煮制渗糖工艺来代替传统煮制方法，如：CN102246881A、CN103222530A。上述专利申请文献属于真空高温渗糖工艺，虽然可有效缩短渗糖时间、提高加工效率，但存在渗糖不均匀（果脯芯部含糖量少）等缺陷，同时因需要多次热处理（如微波渗糖、微波干燥和热风干燥等工序），易造成果脯颜色褐变、营养成分流失。CN101595932A、CN102742711A公开了真空冷渗糖工艺，虽然可克服真空热渗糖工艺果脯颜色易褐变、营养成分易流失、渗糖不均匀等缺陷，但又存在渗糖时间长、效率低的不足。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、果形完整的蓝莓中糖果脯的制作方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案包括彭泡清洗、渗糖、以及烘干步骤；方法如下：

1）将蓝莓浸入清洗液中彭泡清洗3～5分钟，捞出后在果实表面均匀刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM；

2）将经过刺孔处理的蓝莓浸入温度为55～70℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为40%、柠檬酸为0.2～0.6%；

3）将经过真空热渗糖处理的蓝莓浸入温度为5～15℃的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2～4小时，真空度为-0.08Mpa；按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为50%、柠檬酸为0.2～0.6%；

4）将经过真空冷渗糖处理的蓝莓浸入15℃以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为55%、含柠檬酸为0.2～0.6%；

5）用清水淋洗经过常压渗糖处理的蓝莓10～20秒钟，然后在60～65℃的环境中干燥9～10小时。

本发明的优选技术方案为：按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

在上述各技术方案中，所述蓝莓既可是成熟度为75～85%的鲜果，也可是成熟度为75～85%的速冻果。