[发明专利]一种辣酱的制作方法

权利要求书

1.一种辣酱的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）收集新鲜红辣椒，剥筋、去柄、洗净后放入发酵罐中，每放一层辣椒撒一层盐，每层辣椒的铺层厚度为20CM，每层盐的用量为每层辣椒重量的20-22%，密封发酵罐并用重物压实，发酵90-100天；收集生姜，洗净、去皮、切成薄片后放入发酵罐中，每放一层生姜撒一层盐，密封发酵罐并用重物压实，发酵90-100天；收集大蒜，洗净、剥皮后放入发酵罐中，每放一层大蒜撒一层盐，密封发酵罐并用重物压实，发酵90-100天；所用重物的重量分别为红辣椒、生姜和大蒜总重量的30-35%；

2）取出步骤1）中发酵好的红辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除杂质后分别放入大型绞肉机中搅碎；将步骤1）中红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为14-16°Be备用；将上述搅碎的红辣椒、生姜和大蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀释的红辣椒发酵盐水，添加味精、防腐剂等辅料后搅拌均匀，采用钢磨多次碾磨至看不见成形物，所得辣椒酱经蒸汽高温杀菌后包装出售。

2.根据权利要求1所述的一种辣酱的制作方法，其特征在于：步骤2）中红辣椒、生姜和大蒜的混合物与稀释的红辣椒发酵盐水的重量比为1:0.8-1.2。

3.根据权利要求2所述的一种辣酱的制作方法，其特征在于：步骤2）中将红辣椒的发酵盐水加水稀释至盐度为15°Be，红辣椒、生姜和大蒜的混合物与稀释的红辣椒发酵盐水的重量比为1:1。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的一种辣酱的制作方法，其特征在于：步骤2）中所述高温杀菌的温度为85-90℃，时间为1-2小时。