[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸干酪的制备方法及应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸干酪的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

γ-氨基丁酸(GABA)是自然界中存在的一种非蛋白类氨基酸，是人类大脑中的一种神经递质，直接影响人的性格以及压力的释放。γ-氨基丁酸通过增加氧气供应，来激活大脑血流速度，促进脑细胞代谢。γ-氨基丁酸还可以作用于血管运动中枢延髓来抑制抗利尿激素的分泌(抗利尿激素)。此外，GABA具有调节生长激素的分泌，降低血压扩张血管，并有利尿、抗抑郁、抗氧化、缓解疼痛等作用。γ-氨基丁酸可作为功能因子应用于食品中，生产富含GABA的功能食品，可以更好更广泛的发挥GABA的功能特性。

目前，采用生物合成法合成GABA，其反应过程简单，催化效率高，反应条件温和，并且该反应对环境条件要求较低。在谷氨酸脱羧酶(GAD)催化下，一步反应即可合成GABA。尽管在植物中GABA广泛存在，并且植物来源的GABA可作为食品的添加剂，但是从植物中提取GABA原料成本较高，导致产品价格昂贵，难以大面积推广。许多具有GABA生产能力的微生物被用于功能食品的生产，用以提高产品中GABA的含量，其产品具有成本低、含量高和安全可食用等特点，可作为功能因子应用于保健食品及普通食品中。与其他微生物相比，乳酸菌在富含GABA功能食品的生产中具有一定的优势，它可以利用食品工业中的副产品来生产富含GABA的功能食品，其成本较为低廉。

干酪是指凝结的新鲜的或成熟的乳制品，如牛奶，奶油，脱脂(或半脱脂)牛奶，酪乳，或者是它们的混合物。干酪容易消化且含有丰富的营养成分，干酪是维生素、矿物和其他微量元素，如氨基酸和蛋白质的重要来源。干酪的成熟方式有很多种。新鲜干酪不需要成熟，而半成熟乳酪的成熟期大于一个月。成熟干酪的成熟期至少是3个月，该过程会赋予干酪等浓厚更持久的风味味道。蛋白水解是干酪成熟过程中一个重要的过程，其降解产物有助于干酪风味的形成。干酪的感官特性与发酵过程中乳酸菌(LAB)的性质密切相关。在干酪制作过程中，主要用乳球菌作为乳酸发酵菌株，乳球菌将牛奶酸化，使得pH值降低到制作干酪所需要达到的酸度。此外，在干酪成熟的过程中，发酵剂中的乳酸菌可以赋予干酪特有风味。干酪成熟过程中，乳酸菌分泌的蛋白水解酶将酪蛋白降解成肽和氨基酸。游离氨基酸(FAA)是一系列分解反应的底物，是很多风味物质的前体。一些氨基酸如谷氨酸在酸性和厌氧条件下，经谷氨酸脱羧酶的作用，可能会发生脱羧反应，产生二氧化碳和γ-氨基丁酸(GABA)。

近几年，我国乳制品行业蓬勃发展，乳制品的消费量逐年增加，已经成为老百姓餐桌上不可或缺的食物之一。而且，消费者对于乳制品的需求不仅仅局限于对其口感和风味的要求，在乳制品中添加其他功能因子，提高乳制品的附加值，让老百姓在消费乳制品的同时，又能改善其他方面的机能，这是目前最有待于解决的问题。干酪容易消化且含有丰富的营养成分，它是维生素、矿物和其他微量元素，如氨基酸和蛋白质的重要来源。干酪成熟过后，其蛋白质被分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收，不易引起肥胖。一些氨基酸如谷氨酸在酸性和厌氧条件下，经谷氨酸脱羧酶的作用，发生脱羧反应，生成二氧化碳和GABA。通过乳酸菌的作用生产富含GABA的干酪，使得干酪既具有干酪的营养价值及其保健功能，又具有GABA的特殊的生理功能，这种新型功能干酪具有很好的发展前景。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种富含γ-氨基丁酸干酪的制备方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种富含γ-氨基丁酸干酪的制备方法，该方法是将主发酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，杀菌后冷却，添加主发酵剂和辅助发酵剂进行恒温发酵，加入CaCl₂后再次恒温发酵，加入凝乳酶凝乳后进行切割，室温静置，升温搅拌凝块后进行保温搅拌，加盐后进行成熟处理；所述辅助发酵剂为植物乳杆菌(Lb.plantarum)NDC 75017的冻干菌粉。

所述方法步骤如下：

1)将主发酵剂和辅助发酵剂分别进行活化，获得活化的主发酵剂和辅助发酵剂；所述辅助发酵剂为植物乳杆菌(Lb.plantarum)NDC 75017的冻干菌粉，活菌数在2.2×10¹⁰cfu/g以上；

2)向原料乳中添加谷氨酸钠和磷酸吡哆醛，将原料乳杀菌后冷却至31℃，按照0.5％(W/V)的接种量添加步骤1)所得活化的主发酵剂，按照2％(V/V)的接种量添加步骤1)所得活化的辅助发酵剂，40℃恒温发酵至pH为5.8；