[发明专利]米香型小曲的制作方法

权利要求书

1.一种米香型小曲的制作方法，其特征在于：将米粉根霉与麸皮固体酵母混合，使酵母细胞数在0.8×10⁸个/g～2.0×10⁸个/g，得到本米香型小曲；所述米粉根霉为在大米粉中接种根霉种曲进行培养得到的根霉曲；所述麸皮固体酵母为在麸皮和大米粉配制的培养基中接种酵母进行培养得到的固体酵母曲；

所述米粉根霉的培养步骤包括：

A、称取大米粉，在大米粉中接种根霉种曲，接种量为大米粉重量的0.5%～1.5%，充分拌匀，装入曲盘，装盘厚度为15mm～25mm；

B、曲盘放入曲房内盖好，在温度28℃～30℃，湿度75%～90%进行培养，培养至8小时，品温升至33℃时，将曲盘盖子掀开，曲盘重新堆放，控制品温≤36℃，至24小时进行扣盘，继续培养至品温接近室温时，即至36小时～48小时出房；

C、将曲盘上的大块根霉曲切割成小块，进行热空气烘干, 在温度35℃～40℃烘干23小时～25小时，温度40℃～45℃烘至干透，得到本米粉根霉。

2.根据权利要求1所述的米香型小曲的制作方法，其特征在于：所述麸皮固体酵母的培养步骤包括；

a、按麸皮75%～80%、大米粉20%～25%的重量百分比，称取麸皮和大米粉配制培养基；

b、把培养基置于布袋中，放入高压蒸汽灭菌锅内，在0.1MPa下干蒸30min或常压下干蒸2小时；

c、向步骤b所得培养基中加入其重量75%～80%的水，充分拌匀，打散团块，用纱布包裹或装入容器中，放入高压蒸汽灭菌锅内，在0.1MPa下蒸汽灭菌30min或常压蒸汽灭菌2小时；将曲盘用0.1MPa高压蒸汽灭菌30min或常压蒸汽灭菌2小时；

d、将步骤c所得培养基打散，降温至28℃～30℃，接入活化酵母液和糖化酶活化液，充分拌均后快速装入曲盘，装盘厚度为15mm～25mm；

e、曲盘放入曲房内盖好，在室温28℃～30℃进行培养，培养至8小时～10小时进行第一次翻拌，至12小时进行第二次翻拌，至15小时酵母细胞繁殖旺盛，控制品温，品温上升到36℃即进行翻拌，至36小时～48小时，固体酵母培养完毕；

f、将培养好的固体酵母进行热风烘干，在温度35℃～40℃，烘干23小时～25小时，然后在温度40℃～45℃，烘至干透，即得本麸皮固体酵母。

3.根据权利要求2所述的米香型小曲的制作方法，其特征在于：所述活化酵母液的配制如下：将耐高温活性干酵母、酿酒活性干酵母和生香活性干酵母按照12～15∶1∶0.5～1的重量比称取原料，将原料总重量3倍的水烧开，降温至38℃～40℃，加入糖溶解成5^oBx后，先加入耐高温活性干酵母和酿酒活性干酵母搅拌均匀，复水15 min ～20min，然后加入冷开水降温至30℃～35℃，加入生香活性干酵母搅拌均匀，静置活化2小时～3小时。

4.根据权利要求2或3所述的米香型小曲的制作方法，其特征在于：所述糖化酶活化液的配制如下：取培养基重量0.2%的10万单位/千克糖化酶粉剂，将糖化酶粉剂重量2倍～3倍的水烧开后降温至55℃～60℃，加入所述糖化酶粉剂，搅拌均匀，静置活化≤30min。

5.根据权利要求1或2或3所述的米香型小曲的制作方法，其特征在于：在接种根霉种曲的大米粉中加入其重量0.5%～0.8%的中草药，中草药包括下列重量份的药粉：桂皮3份、小茴香1份、细辛2份、胡椒0.5份、甘草2份、良姜2份、丁香0.5份、肉豆蔻1份。

6.根据权利要求4所述的米香型小曲的制作方法，其特征在于：在接种根霉种曲的大米粉中加入其重量0.5%～0.8%的中草药，中草药包括下列重量份的药粉：桂皮3份、小茴香1份、细辛2份、胡椒0.5份、甘草2份、良姜2份、丁香0.5份、肉豆蔻1份。