[发明专利]一种杂肝膳食粉丝及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及粉丝技术领域，尤其涉及一种杂肝膳食粉丝及其制备方法。

背景技术

粉丝是我国深受消费者欢迎的传统食品之一，口感细腻、爽滑、筋道感强，深受消费者喜爱，其安全性、功能性和品种多样性是未来的重要发展方向。外源添加成分对粉丝的质量具有重要的影响作用。

艾草为菊科多年生草本植物，香味独特，是一种营养丰富的野生蔬菜，在我国有着悠久的食用历史，早在《食疗本草》、《本草图经》中就有记载；近几年，国内有企业将艾叶开发成绿色食品，出口日本。艾草还具有较高的药用价值，在我国南方一些地区，常被用作为一种滋补药材。但是，目前国内对艾草的研究主要集中于色素、黄酮和挥发油，对艾草食品的开发研究还较少，对艾草粉丝的开发研究目前报道较少。

海捕虾类以其含有蛋白质、微量元素及生理活性等丰富营养物质，其特有呈味物质所产生的口味与人们的最佳味觉非常吻合，味道鲜美，用虾制成虾糜作为粉丝原料的开发研究目前报道较少，主要虾类通常以冷冻的方式来运输和储藏，但其解冻后容易变色，这是由于其体内可引起一系列生化反应而在壳体头和尾部产生黑色素沉淀，即形成黑点，严重降低其商品价值。。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种杂肝膳食粉丝及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种杂肝膳食粉丝，由下列重量份的原料制成：

活虾70-80、马铃薯淀粉70-80、猪肝27-28、鹅肝30-33、鸡肝20-30、金盏花1.6-2、桂枝2-3、白术2.3-2.4，大豆膳食纤维粉、艾叶粉、食用油、金针菇提取液、沙蒿胶适量；

所述的金针菇提取液由下列重量份原料组成：

新鲜金针菇柄8-10、鲜姜1-2、茉莉花茶0.1-0.15；

制备方法为：

取新鲜香菇柄、鲜姜洗净切碎后，然后用蒸馏水90-95℃下加热提取50-60min，提取料液比为1:6-7w/v，之后在55-60℃水浴下浓缩得到提取液为1-2重量份，即得。

所述的一种杂肝膳食粉丝的制备方法，包括以下步骤：

（1）取活虾放入碎冰中处死，剥得虾肉后洗净去杂，在3-4℃条件下用金针菇提取液浸泡25-30min，满足料液比为1:2-3w/v，浸泡25-30min后将虾取出沥干；

（2）剁碎后空擂5-6min，再添加虾仁重量2-2.5%的食盐以及3-4%的大豆膳食纤维粉，擂溃12-15min，得虾糜；

（3）将金盏花、桂枝、白术加8-10倍水浸提30-40分钟后滤得药液；将猪肝、鹅肝、鸡肝洗净后切碎，再共同至于蒸锅上用药液熏蒸20-30分钟，取得锅内物料，再共同置于搅拌机搅拌成糊状，冷却至室温；

（4）取6-7重量份的马铃薯淀粉用65-70℃、8-9重量份的蒸馏水调成粉浆，再加入90-95℃、重量份为50-60的热水使其充分糊化，将剩下的马铃薯淀粉加入其重量份2-3%的艾叶粉、食用油、0.1-0.2%的沙蒿胶、搅拌好的虾糜以及剩余各粉料，调拌均匀后混合加入糊化好的粉浆中，调制成光滑的粉团，并将粉团置于挤压器中，进行挤丝；

（5）将挤出的粉丝在90-95℃热水中糊化50-60s，再捞出均匀裹抹室温条件下步骤（3）所得糊状物，并共同置于3-4℃环境下冷藏1-2h，取出后置于60-65℃环境下干燥30-35min；

（6）最后冷却、包装，即得。

本发明的优点是：在粉丝中加入一定量的虾肉不仅可以提高粉丝的营养价值，还可以在一定程度上抑制淀粉β化。因为虾肉添加在润胀的淀粉三维网状组织中，充塞其间形成膜壁，提高了粉丝耐煮、不糊汤的性能，减少断条率，没咬劲、没筋道的口感；原料中添加的食用油可以抑制淀粉的β化,因为油脂这类介质的加入，能充塞淀粉网状组织间形成膜壁，在一定程度上阻止了直链淀粉分子间的重新缔合，从而有利于抑制淀粉返生；

本发明添加的虾制糜前经过金针菇提取物进行处理，金针菇提取物富含麦角硫因，能起到显著抑制细菌生长繁殖的作用，达到延长保鲜期的效果；我国的真菌资源比较丰富，其加工废弃物较多，其中菇柄占到子实体的近20%，因此，把富含麦角硫因的食用菌加工废弃物作为虾类保鲜剂开发应用对综合利用食用菌、提高其附加值也具有一定的实际意义；

本发明膳食纤维的添加不但可以弥补虾糜制品在纤维方面的缺乏，而且可以有效地提高虾糜制品的工艺特性如持水性、凝胶性等；

本发明还添加有艾叶，使得作出的粉丝呈现出天然的墨绿色，有半透明感；