[发明专利]一种糙米面包预混合粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种糙米面包预混合粉及其制备方法。该糙米面包预混合粉包括下述重量份数的原料：糙米微粉60‑80份、小麦粉0‑30份、谷朊粉10‑20份、酵母1‑2份、纤维素酶0.02‑0.04份和木聚糖酶0.04‑0.08份。使用本发明所述的糙米面包预混合粉制做的糙米面包在口感和质构品质方面均有较大提升。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糙米面包预混合粉及其制备方法。

背景技术

糙米中除了含有丰富的淀粉、蛋白质等碳水化合物，其糠层中还含有可溶与不溶性膳食纤维、B族维生素、维生素E、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、磷脂、(神经酰胺)米糠素、矿物质、抗氧化组分等功能性成分，而精白米和普通小麦粉中这些功能性成分含量则较少。增加糙米食品的摄入，可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。然而，由于糙米表层中含有纤维等物质，导致其难煮、口感差，难以广泛使用。

将糙米以粉食形式用在面包等食品中是扩大糙米利用的一种有效方式。然而，目前糙米粉应用在面包中存在面包持气性差，质构品质差，口感差、不易被人体消化等问题，因此，目前报道的糙米面包中糙米粉的添加量较少，均小于50％。

发明内容

本发明的第一个目的是开发一种以糙米微粉为原料，通过混合小麦粉、谷朊粉、酵母、纤维素酶和木聚糖酶，从而提供一种高糙米粉含量的面包预混合粉。糙米微粉的利用、用谷朊粉取代部分小麦粉、添加纤维素酶和木聚糖酶使糙米面包的口感和质构品质得到了较大提升。

本发明的第二个目的是提供一种上述糙米面包预混合粉的制备方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种糙米面包预混合粉，包括下述重量份数的原料：糙米微粉60-80份、小麦粉0-30份、谷朊粉10-20份、酵母1-2份、纤维素酶0.02-0.04份和木聚糖酶0.04-0.08份。

优选地，所述糙米微粉的细度为100-150目，所述酵母为活性干酵母。

本发明还提供了一种上述糙米面包预混合粉的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)将糙米粉碎至60-80目，然后进行微细化粉碎，粉碎至细度为100-150目，得到糙米微粉；

(2)取步骤(1)制备的糙米微粉60-80份，同时加入小麦粉0-30份、谷朊粉10-20份、酵母1-2份、纤维素酶0.02-0.04份和木聚糖酶0.04-0.08份，混合均匀，即得。

本发明具有以下优点：

1.本发明选取的糙米微粉代替部分普通小麦粉，利用其富含膳食纤维、维生素、甾醇、谷维素及多种矿物质等微量元素的营养特性，以平衡人体的营养需求，同时利用微细化处理更有利于营养吸收。

2.通过微粉碎的方式及添加纤维素酶、木聚糖酶、谷朊粉改善糙米面包的口感、色泽和质构，增大糙米面包的比容；微粉碎将糙米粉碎至更低的细度，有利于改善口感及酶类物质对糙米粉的作用。纤维素酶和木聚糖酶的添加，能够将糙米粉中的纤维素分解成寡糖或单糖，增强面团的可操作性，改善面团的稳定性和对过度发酵的耐受性，增大烘烤后面包体积及延缓老化、进而改善面包芯硬度及改善面包口感。谷朊粉作为天然的食品添加剂具有良好的粘弹性和拉伸性，能够形成网络结构提高面团强度和保留气体，进而增大面团体积，改善面包质构。添加谷朊粉还可增加面包中蛋白含量，增强营养价值。

3.通过将糙米微粉混合小麦粉、谷朊粉、酵母、纤维素酶和木聚糖酶形成的糙米面包预混合粉，大大简化了面包的生产工序，节约了生产成本，缩短了生产周期。

4.本产品中糙米粉含量达到60％以上，最高达到80％，远远高于现有的糙米面包制品中的糙米粉含量(最高50％左右)。

附图说明