[发明专利]一种低盐盐渍真姬菇制作方法

说明书

技术领域

本发明属于菌类食物加工技术领域，具体涉及一种低盐盐渍真姬菇制作方法。

背景技术

真姬菇外形美观，质地脆嫩，味道鲜鲜，具有海蟹味，在日本称之为“蟹味菇”、“海鲜菇”，鲜真姬菇难以长期保存，现有技术中延长真姬菇保存期的方法较多，盐渍就是方法之一，以前人们在加工盐渍产品过程中，为了避免微生物大量繁殖，一般会施加较多的食盐进行腌制，导致成品味道太咸，需要脱盐后才能食用，近年来，随着人们生活水平的提高和对身体健康的重视，低盐盐渍产品成更加受到消费者的喜爱，但是低盐盐渍产品在贮藏运输及销售过程中容易因微生物的腐败变质产生胀袋等问题，目前主要使用甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的方法来避免贮存过程中产品变质，但过量添加防腐剂并不宜于人体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低盐盐渍真姬菇的制作方法，经本发明制作出的真姬菇产品既能保证低盐，又能保证真姬菇在保质期内不会变质。

本发明采用的技术方案为，一种低盐盐渍真姬菇的制作方法，其制作步骤如下：

1、选择菌盖直径为3.5-5cm，色泽贾褐色至黄白色，菇体完整，菇之细嫩，不老化，无蛀虫，无杂质的的真姬菇丛菇，将真姬菇丛菇分开，去掉小菇和死菇，切除菇柄，按等级分开；

2、将分开等级的真姬菇用浓度为3-4ml/L的流动臭氧水浸泡处理1-2小时，沥干水分，放入油温为130-150℃的热油中烹炸5-10秒；

3、将浓度为4%-6%的食盐水与白葡萄酒、乳酸钙、丁香按20：1：0.15：0.05的重量比混合后煮沸，将烹炸后的真姬菇放入其中漂烫1-2分钟；

4、将漂烫后的真姬菇冷却，在2500r/min的转速下离心脱水5-7分钟后，进行真空包装，在100℃下杀菌10-12分钟后放凉，继续在频率为2580MHZ的微波下杀菌140s。

本发明的有益效果在于，用浓度为3-4ml/L的流动臭氧水对真姬菇进行浸泡处理1-2小时，既可防止真姬菇发生褐变，又可有效灭杀各种微生物，将真姬菇放入油温为130-150℃的热油中烹炸5-10秒可提升真姬菇的脆嫩感，由于烹炸时间短，真姬菇营养成分流失较少，由食盐水与白葡萄酒、乳酸钙、丁香混合制成的溶液对烹炸后的真姬菇进行漂烫，不仅对真姬菇的脆度和质地无影响，且可对真姬菇起到增香增鲜的效果，同时抑菌效果也较为明显，采用高温杀菌与微波杀菌结合对真空包装真姬菇进行除菌，制成的真姬菇成品菇盖呈黄褐色，菇柄无褐变现象，菇体完整，口感脆嫩，菇味较浓，脆度值可达425.48g，细菌总数小于300cfu/g，未检测出大肠杆菌及沙氏门菌，未检测出致病菌，保质期长达8个月。制成的滑子菇成品以如下评分标准指标进行统计，

色泽：色泽鲜亮，无褐变；2.5分

香气：香气扑鼻，带有真姬菇清香味；2.5分

滋味：滋味鲜香，脆、嫩、带有真姬菇原有鲜味；2.5分

组织形态：无粘结，菇体完整；2.5分

经100人试吃后，平均评分在9.8分，最低评分为9.2分。

具体实施方式

实施例1：

1、选择菌盖直径为3.5cm，色泽贾褐色至黄白色，菇体完整，菇之细嫩，不老化，无蛀虫，无杂质的的真姬菇丛菇，将真姬菇丛菇分开，去掉小菇和死菇，切除菇柄，按等级分开；

2、将分开等级的真姬菇用浓度为3ml/L的流动臭氧水浸泡处理1小时，沥干水分，放入油温为130℃的热油中烹炸5秒；

3、将浓度为4%的食盐水与白葡萄酒、乳酸钙、丁香按20：1：0.15：0.05的重量比混合后煮沸，将烹炸后的真姬菇放入其中漂烫1分钟；

4、将漂烫后的真姬菇冷却，在2500r/min的转速下离心脱水5分钟后，进行真空包装，在100℃下杀菌10分钟后放凉，继续在频率为2580MHZ的微波下杀菌140s。

实施例2：

1、选择菌盖直径为5cm，色泽贾褐色至黄白色，菇体完整，菇之细嫩，不老化，无蛀虫，无杂质的的真姬菇丛菇，将真姬菇丛菇分开，去掉小菇和死菇，切除菇柄，按等级分开；

2、将分开等级的真姬菇用浓度为4ml/L的流动臭氧水浸泡处理2小时，沥干水分，放入油温为150℃的热油中烹炸10秒；

3、将浓度为4%-6%的食盐水与白葡萄酒、乳酸钙、丁香按20：1：0.15：0.05的重量比混合后煮沸，将烹炸后的真姬菇放入其中漂烫2分钟；

4、将漂烫后的真姬菇冷却，在2500r/min的转速下离心脱水7分钟后，进行真空包装，在100℃下杀菌12分钟后放凉，继续在频率为2580MHZ的微波下杀菌140s。