[发明专利]一种制酵子用组合物和制备酵子的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，涉及一种制酵子用组合物和制备酵子的方法。

背景技术

随着我国经济的发展，生活水平的不断提高和生活节奏的加快，城镇居民对馒头的需求量急剧增加。我国北方城市消费者每日平均消费馒头0.15kg以上，对于200万人口的中型城市来说，每日需要供应300吨馒头。而随着人们不断追求更高的生活质量，同时对馒头的风味也提出了更高的要求。

传统的馒头发酵方法可分为酵母发酵和发粉发酵。酵母发酵是家庭和饮食业常用的方法，是利用酵母菌在面团中繁殖，并产生酶，促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分子，使面团膨胀。发粉发酵是使用化学膨松剂(如小苏打)与面团揉合，加热后产生二氧化碳气体使面团膨胀。而经酵母发酵或发粉发酵制得的馒头的风味仍有待进一步改善。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种制酵子用组合物以及制备酵子的方法。

本发明的发明人发现，使用肉质果的汁液提取物制备酵子并将其用于馒头发酵中能够意外地改善馒头的风味。因此，为了实现上述目的，本发明提供了一种制酵子用组合物，该组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物，相对于每10重量份的江米，所述面粉的含量为15-50重量份，所述低碳糖源的含量为1-6重量份，所述肉质果的汁液提取物的含量为0.5-3重量份，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。

此外，本发明还提供了一种制备酵子的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，该步骤中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为0.25-0.35重量份，水的用量为1-5重量份；

(2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤(1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵，该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低碳糖源的用量为1-6重量份，所述肉质果的汁液提取物的用量为0.5-3重量份，所述第一部分面粉的用量为6-20重量份，步骤(1)中干燥后的产物的用量为0.2-0.8重量份，所述第二部分面粉的用量为9-30重量份；

其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。

将本发明的酵子制成面肥后用于发酵制馒头特别有利于改善馒头的风味，对提高馒头的质量具有重要意义。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

在本发明中，在未作相反说明的情况下，使用的“干基”是指物料的干燥恒重，即，在100℃下干燥1h前后的重量之差不超过2mg；“相对湿度”是指周围环境的相对湿度。

本发明提供的制酵子用组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物，相对于每10重量份的江米，所述面粉的含量为15-50(如15、20、25、30、35、40、45、50或者上述任意两个数值之间的范围)重量份，所述低碳糖源的含量为1-6(如1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6或者上述任意两个数值之间的范围)重量份，所述肉质果的汁液提取物的含量为0.5-3(如0.5、1、1.5、2、2.5、3或者上述任意两个数值之间的范围)重量份，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。

根据本发明的组合物，所述肉质果为糖分含量较高且气味芳香的植物果实，如西瓜、香瓜、哈密瓜等。所述肉质果优选为浆果和/或瓠果。更优选地，所述肉质果为香瓜。使用该优选的肉质果有利于进一步改善馒头的风味。

根据本发明的组合物，所述低碳糖源可以为各种常见的单糖、寡糖或它们的混合物，如C3-C36的糖(单糖、二糖、三糖、四糖、五糖、六糖或任意几种的混合物)。优选情况下，所述低碳糖源为葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖和冰糖中的至少一种，更优选为冰糖。