[发明专利]一株醋酸菌及其在发酵苹果醋中的应用

说明书

本发明公开了一株醋酸菌及其在发酵苹果醋中的应用，属于工业微生物领域。所述醋酸菌是一株巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CYD159，于2015年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015418。该菌具有较高的产酸能力，产酸能力达到110g/L以上，使用该株醋酸菌制得的发酵苹果醋醋酸产量高，风味良好，是一株适合酿造苹果醋的醋酸菌。

技术领域

本发明涉及一株醋酸菌及其在发酵苹果醋中的应用，属于工业微生物领域。

背景技术

苹果是“世界四大水果”之一，苹果树也是我国栽培面积最广，产量最多的落叶果树，苹果富含矿物质和维生素，也含有大量的果胶、糖类、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等人体健康不可缺少的物质，具有极高的营养价值，是人们最常食用的一种水果。

目前苹果除了鲜食之外，大部分被加工成苹果汁、苹果酒、苹果醋、苹果果脯、苹果酱、苹果脆片等，但是苹果醋种类少，品质差。市售的苹果饮料多釆用调配工艺，产品定位属于低成本快消品范畴，很少注重产品的营养成分保护和风味特征。现有的苹果醋一般多以代替食醋用于凉拌调味用，口感上以苦涩为主，发酵味重，刺激性强，很难获得消费者青睐。少数发酵苹果醋采用天然苹果汁发酵，但其营养物质损失较大，产量较低，口感风味较差。

果醋是利用现代发酵技术，将水果或浓缩果汁作为主要原料，经过酒精发酵和醋酸发酵而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮品。一般粮食醋中钾元素、锌元素等微量元素不足，而苹果醋不仅可以补充这些微量元素，而且还含有较多维生素、多糖、氨基酸等物质，其营养及口味均比酿造食醋好。在果醋生产中，菌种起着至关重要的作用，醋酸菌是决定醋酸产量和质量的主要菌株。至今为止国内厂家常用AS1.41和沪酿1.01菌种生产液态粮食醋，但随着发酵液中乙酸浓度的增加，产物抑制效应加剧，醋酸菌的产酸活性降低，这在无形中增加了成本，同时醋酸产量和质量也得不到保障。因此选育出耐酸性能较优且风味优良的果醋专用醋酸菌对于酿造优质苹果醋十分重要。

发明内容

本发明的目的是提供一株适用于发酵苹果醋的特色醋酸菌株，是一株巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CYD159，于2015年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015418。

本发明还提供了应用所述巴氏醋杆菌酿制苹果醋的方法，将巴氏醋杆菌活化培养后，按10％接种量将种子液接入醋酸菌发酵培养基中，通风量为1vvm，温度30℃，搅拌转速为200-800rpm，溶解氧20％，转速与溶解氧偶联，每1L培养基流加250g苹果酒后停止流加，发酵12h后，再次流加苹果酒，并控制培养基中酒度不超过3°(v/v)，待酸度不再继续上升且残余酒精度为0.5°(v/v)时停止发酵。

在本发明的一种实施方式中，所述醋酸菌发酵培养基含有：酵母提取物30g/L，葡萄糖20g/L，KH₂PO₄1g/L，MgSO₄1g/L。

在本发明的一种实施方式中，所述苹果酒是市售苹果酒。

在本发明的一种实施方式中，所述苹果酒是用饮用水将浓缩苹果汁稀释至初始糖度250g/L，调配好倒入已灭菌的发酵罐中，装液量70％；按2‰接种量接种活性干酵母，于25℃下进行发酵，至残糖量不再变化后停止发酵。酒精发酵结束后及时将酒液中残留酵母除去，得到苹果酒，于4℃下存储备用。

本发明的巴氏醋杆菌产醋酸能力强，乙醇消耗速率高达0.8g/L·h，发酵所得苹果醋中，总酸(以乙酸计)可达120.12g/L，乙酸含量高达114g/L，远高于现有报道中50-70g/L的醋酸浓度。且所得苹果醋中的挥发性风味物质中，酸类和酯类化合物相对含量较高，形成了较好的风味和口感。

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