[发明专利]一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法

权利要求书

1.一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，该具体过程为：

步骤a，原料预处理；

将购买的新鲜野生河蚌去壳取肉分离出可食部分，清洗可食部分，沥干；将沥干后的河蚌肉与鸡肉在斩拌机里斩拌成肉糜状；将香菇、苹果整理、切碎，分别放置备用；将鸡蛋打碎搅匀备用；

步骤b，腌制；

以河蚌肉和鸡肉混合肉重为基准，将3％食盐，0.2％复合磷酸盐加入到混合肉糜于拌馅机中混匀后腌制；

步骤c，混料；

将蜂蜜、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺转氨酶、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混合均匀；

步骤d，成型；

将混合好的原料制成重量分别为10g左右的肉丸，用导热性好的容器包装起来在45℃条件下水浴30min；

步骤e，蒸煮；

将成型肉丸放到耐高温蒸煮袋中，在沸水浴中蒸煮20-30min，使肉丸成熟；

步骤f，冷却；

将蒸煮后的肉丸放入冷却间进行冷却；

步骤g，包装；

把冷却好的肉丸进行包装后，在-18℃的冷库间进行速冻。

2.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，上述蚌肉丸制作过程的基本配方为：河蚌肉70g、鸡肉30g、蜂蜜3g、低聚异麦芽 糖4g、大豆蛋白10g、卡拉胶1g、鸡蛋5g、苹果8g、香菇10g、木耳粉5g、谷氨酰胺转氨酶3g、味精0.5g、辣椒粉1g、熟芝麻2g、十三香1g、食盐3g、复合磷酸盐0.2g、马铃薯淀粉5g。

3.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，原料预处理为，蚌肉与鸡肉的比例为7：3；整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8℃以下；鸡蛋用之前应清洗消毒；将香菇、苹果整理、切碎，分别放置备用。

4.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，腌制过程为，混合肉糜置于4℃冰箱中腌制12h。

5.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，成型过程为，将混合好的原料制成重量为10g左右的肉丸，用导热性好的容器包装起来于45℃水浴30min，借助谷氨酰胺转氨酶的粘合重组作用使肉丸定型。

6.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，冷却过程为，预冷温度0–-4℃，要勤翻动，做到肉丸预冷均匀。

7.如权利要求1所述的一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，包装过程为，当肉丸中心温度达到6℃以下时，方可进行包装；采用真空防潮包装，包装时的温度在15-20℃，湿度在60％以下。