[发明专利]一种百香果果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及果汁及其生产方法。

背景技术

    百香果又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科西番莲属的一种热带、亚热带多年生草质藤本常绿果树。原产南美洲，主要生长在中南美、东南亚、澳洲及南部非洲，其果为典型的热带、亚热带浆果。它的叶形奇特，花色艳丽，四季常青。果实形状如鸡蛋，果汁黄色如蛋黄。果实成熟后散发芬芳香气，而果汁具备石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果等十多种水果的浓郁香味，据分析含有165 种香气成分，享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉。百香果果汁、果皮、种仁中均含有丰富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等对人体有益的矿物元素，含有17种人体必需氨基酸，人体必需的氨基酸占总氨基酸量的22%。果汁、果皮与种仁还含有丰富的维生素A、B₁、B₂、C，SOD和膳食纤维等有益成分，在国外被誉为“果汁之王”，营养价值高，极具开发价值。

百香果有观赏和食用两大类，全世界共400多种，其中可供食用的约有60种。目前世界范围内商业性栽培的有6个种，分别为紫红色百香果．黄色百香果，甜色百香果、香蕉色百香果、大果百香果及樟叶百香果。但以紫红色百香果结果多．口感佳，产量高。该品种第一年亩产鲜果900公斤左右，第二年亩产鲜果2000公斤以上。一次栽种，多年收益。国外栽培较多的国家有巴西、圭亚那、美国的夏威夷、墨西哥、澳大利亚、印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国。我国主要分布在广西、广东、福建、云南、浙江、四川、台湾等省区，我国较大规模种植的仅限于紫果西番莲、黄果西番莲和杂交种西番莲3个品系，其中紫果种为我国的当家品种。百香果的果期比较久，每年的农历5月至1 2月均有果子收获，果实极耐贮存。

百香果的果皮包括外皮，中皮和内皮等3层皮（如图1所示）。外皮较薄，颜色较深（因品种不同，可以是紫红色，黄色等），质地较硬，味道酸涩，口感粗糙。而目前百香果的外皮是利用刀具人工削去，不但费时、效率低下，还会伤及中皮或其他果实结构，不利于规模化生产。而当前市面上也没有设备可以有效去除这层外皮。

中皮较厚，一般为紫红色，肉质嫩滑；内皮为白色，纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36～53%，含有十分丰富的矿物质，氨基酸等营养物质，同时还含有丰富的果胶。新鲜果皮含2.4～3.5%的果胶，果胶均含有阿拉伯糖和半乳糖，半乳糖醛酸含量76～78%。可从百香果果皮中提取的果胶是一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。另外，果皮还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等。然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮往往作为副产物被丢弃，造成浪费。

百香果是营养价值极高的纯天然保健水果，是最适合产业化开发的最新水果品种之一。我国食品加工业应该加大对百香果的深加工力度，使得种植业和加工业往纵深方向发展，促进新产业链的形成，充分挖掘这一资源的潜力。同时，研究如何充分地利用果皮，提高产品品质与附加值，适应市场经济的发展，出口创汇，获取大的经济效益和社会效益是切实可行的。

发明内容

本发明的目的是提供的一种百香果果酱及其制备方法。该果汁采用新鲜百香果作为生产原料，因百香果具有良好的保藏性，市场上常年有售，可实现持续性生产。本发明能够快速去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮，能有效将富含营养物质的中皮、内皮及果肉利用起来生产果汁，具有酸甜可口、营养丰富的特点。

本发明通过以下技术方案实现：

一种百香果果酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）百香果的挑选与清洗：挑选新采收成熟、无腐烂的百香果；

（2）冰冻：将百香果放置在0℃以下的条件下，使其完全冰冻；

（3）烫皮：将冰冻后的百香果完全浸泡在沸水中烫皮，时间控制在1-10分钟之内；

（4）冷浸去外皮：将烫皮后的百香果放在25℃以下的冷水中冷浸1-30秒钟，或用冷水喷淋后，迅速地剥去外皮；

（5）浸泡保鲜：将剥去外皮后的百香果放在含柠檬酸0.05-0.5%，抗坏血酸0.03-0.1%的水中浸泡1-10分分钟；

（6）分离收集：将百香果切开，取出果肉、果汁与种仁，并收集剩余果皮；再将所获果肉、果汁与种仁加水打浆，过滤得到浆液；

（7）循环打浆：所获得的浆液加入收集的果皮，再打浆获得最终的果浆；

（8）调味：在果浆中添加甜味剂，然后煮沸，再熬煮至水分含量降至25-40%，灌装冷藏即可得到百香果果酱。