[发明专利]一种中高温大曲的入房培养方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种中高温大曲的入房培养方法。

背景技术

本发明公开了一种用于大曲培养的操作方法，主要针对大曲成熟度不一致，理化指标低，过程不易控制等问题，发明了一种操作方法。

大曲在白酒生产中起到至关重要的作用，被称为“酒之魂”。大曲是一个含有多菌系、多酶系与复杂香气物质的整体，这三大体系相互促进、相辅相成。制曲时是将制曲原料经粉碎、润料、压曲、入房培养使微生物生产繁殖产生酿酒中所需要的糖化酶、酒化酶及芳香物质，再经风干、储存即成大曲。其中入房培养使至关重要的一步，但该步骤受环境季节的影响较大，培养过程全凭工人经验，致使大曲质量不稳定，过程不易控制，所获得的大曲成熟度不一致、理化指标低。

发明内容

本发明是为避免上述已有技术中存在的不足之处，提供一种中高温大曲的入房培养方法，使所获得的中高温大曲成熟度一致，提高其理化指标，以满足酿酒生产要求。

本发明为解决技术问题采用以下技术方案。

本发明中高温大曲的入房培养方法，其特点在于按如下步骤进行：

步骤1：准备

曲房前侧设置有门，曲房后侧与门相对的位置设置有窗；

在将曲坯放入曲房的前一天，先清扫曲房，用厚度为0.2～0.3cm的芦席完全覆盖曲房地面，并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒0.4～1Kg/m²的水，以控制曲房温度和湿度；在阴雨天时减少洒水量(0.4Kg/m²)，夏天要增加洒水量(1Kg/m²)。

步骤2：卧曲收汗

在曲房内放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔14～16cm，前后相邻的曲架间隔5～8cm，呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔2～3cm，再在曲架的上表面按同样的方式卧放曲坯；第一层曲架摆放完成后，在每个曲架的正上方叠放第二层曲架并卧放曲坯；以此类推，放置多层曲架；

然后敞开门和窗4～6h，使曲坯表面浆水收干(曲坯表面呈白色，触摸不粘手)；

步骤3：发酵控温

在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，使曲坯品温维持在28～32℃的时间不短于6h，超过40℃以上的时间不超过18h，共控温发酵4天；

步骤4：放风凉潮

在发酵控温结束后，打开门、窗，揭去草栅进行第一次翻曲；然后在冷季时将曲坯品温凉至20～26℃，热季时将曲坯品温凉至比室外温度高4℃；

步骤5：低温培菌

调节门、窗开度，将曲坯品温升至36～40℃，低温培菌7～9天，进行第二次翻曲；

步骤6：控温缓升

再次在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高至42℃，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，控制曲坯的品温在42℃～46℃，4天后取一块曲坯切开，观察断面曲心未成熟部分的大小，若未成熟部分的直径大于2～3cm(约鸡蛋黄大小)，则继续控制曲坯的品温在42℃～46℃，并每天取曲坯观察，直至断面曲心未成熟部分的直径≤2～3cm；

撤掉曲架，将曲坯按照“二五”型紧密排布，上下共排布六层，排布的同时进行第三次翻曲，形成曲坯垛；

步骤7：高温増香

用草栅围盖曲坯垛，关门并控制窗的开启度，使曲坯品温在4h内达到51℃，并保持60h；

步骤8：后火排潮

调节门、窗开启度，并使前后门窗空气不对流；在热季每天降温不超过5℃，将曲坯品温降至25～30℃时，曲坯出房；在冷季每天降温不超过8℃，将曲坯品温降至高于室温0～3℃时，曲坯出房。

上述方法中：热季指的是5月、6月、7月、8月、9月、10月；冷季指的是1月、2月、3月、4月、11月、12月。

第一次翻曲和第二次翻曲是：将位于靠近门或窗位置处的曲坯移至远离门、窗的曲房的中间位置，将位于远离门、窗的曲房的中间位置处的曲坯移至靠近门或窗的位置处；将位于下层的曲坯移至上层；同时将曲坯翻面。即上翻下、下翻上、里翻外、外翻里的原则。

第三次翻曲是将未成熟的曲坯移至曲坯垛的里面，将已成熟的曲坯移至曲坯垛的外面。

所述“二五型”是指在下方排布两块竖放的曲坯，然后再在两块竖放的曲坯的上方放置五块横放的曲坯。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：