[发明专利]一种提高浓香型基酒中3‑羟基‑2‑丁酮和2,3‑丁二醇的工艺方法有效

专利信息
申请号: 201510468138.9 申请日: 2015-07-29
公开(公告)号: CN105062769B 公开(公告)日: 2017-08-11
发明(设计)人: 吴文睿;汤有宏;李晓欢;汤知辉;李红歌;姜利;何宏魁;李安军;刘国英 申请(专利权)人: 安徽瑞思威尔科技有限公司
主分类号: C12N1/20 分类号: C12N1/20;C12G3/02;C12R1/07
代理公司: 安徽省合肥新安专利代理有限责任公司34101 代理人: 何梅生,卢敏
地址: 236820*** 国省代码: 安徽;34
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摘要:
搜索关键词: 一种 提高 浓香 型基酒中 羟基 丁酮 丁二醇 工艺 方法
【说明书】:

技术领域

发明属于生物技术领域具体涉及一种提高浓香型基酒中3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇的工艺方法。

背景技术

3-羟基-2-丁酮又名乙偶姻、甲基乙酰甲醇,在自然界存在于玉米、葡萄、可可、苹果、香蕉、干酪、肉类等许多食品中,由于其具有特有的奶油香味,因此多用于作为奶油、干酪、咖啡、坚果的香味增强剂。2,3-丁二醇在自然界中存在于玉米、葡萄、苹果等许多食品中。3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇被认为是白酒质量的重要成分,在白酒中起着缓冲、平衡的作用,能使酒产生优良的酒香和绵甜的口味,同时白酒中3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇是呈甜味物质,并有助香作用,特别是在回味上使之有醇厚感,能使酒醇厚绵甜、有自然感。

当前白酒消费处于由香向味、高度向低度的发展趋势下,它在保持浓香白酒风格的前提下,更加注重酒体的淡雅、绵甜与醇和,这就需要提高白酒中3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇的含量。目前大部分白酒的基酒中3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇含量较低,3-羟基-2-丁酮在10mg/L以下,平均在4mg/L左右,2,3-丁二醇在15mg/L以下,平均在5mg/L左右;清香型白酒中3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇最少,有的白酒中这些物质含量为零。这主要是由于窖池内酒醅中酸性大、氧气含量少、底物(单糖、双糖等)浓度小,众多微生物在一起生长、代谢,它们之间又相互制约,使产3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇的解淀粉芽孢杆菌等菌在窖池内产量较小。而高档酒如浓香型五粮液白酒中3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇含量较高,3-羟基-2-丁酮在40-70mg/L,2,3-丁二醇在30-50mg/L;酱香白酒中含量最高,茅台酒3-羟基-2-丁酮在158mg/L,2,3-丁二醇在160mg/L,大部分白酒基酒中这两种物质含量与它们相比有一定的差别,有必要提高基酒中3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇含量。

3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇是微生物糖代谢的中间代谢产物。以糖质为原料利用微生物发酵可以产生3-羟基丁酮,但是目前有关微生物产生3-羟基-2-丁酮的报道很少。国内山东大学利用一株克雷伯氏茵在以葡萄糖和磷酸氢二铵为主要成分的培养基中发酵生产2,3-丁二醇;山东省化工研究院应用一株产酸克雷伯式菌发酵生产2,3-丁二醇;R.M.Teixeira等报道汉逊酵母发酵产3-羟基丁酮,产量最高可达0.36g/L。据目前国内外报道显示,2,3-丁二醇生产菌种主要是克雷伯氏菌和产气肠杆菌,但这些菌属于致病性菌株,难以符合生物技术产业化安全生产的要求。经安徽省科技情报研究所科技查新表明,未见高产3-羟基,2-丁酮、2,3-丁二醇的解淀粉芽孢杆菌在酿酒中用于提高基酒中3-羟基,2-丁酮、2,3-丁二醇含量的应用报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高浓香型基酒中3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇含量的方法,能够解决浓香型白酒3-羟基-2-丁酮和2,3—丁二醇含量较低的问题。

目前解淀粉芽孢杆菌等菌在窖池内由于糖浓度、pH、氧气、二氧化碳等因素的影响导致其3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二醇产量很小,而它们在液体培养基中通气发酵产量是窖池内发酵产量的几十倍。为解决上述技术问题,本发明把解淀粉芽孢杆菌在发酵罐内进行液体通气培养,所得发酵液中产物3-羟基-2-丁酮达6000mg/L、2,3-丁二醇达30000mg/L,把发酵液按一定比例通过润粮或洒入出池酒醅,通过蒸馏大幅提高基酒中3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇的含量,使酒体更加醇厚、绵甜,提高了酒的质量。

本发明解决技术问题,采用如下技术方案:

本发明首先公开了一种解淀粉芽孢杆菌,其保藏名称为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)GJJNBL004,已保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC NO:M2014494,保藏日期为2014年10月19日;保藏地址为中国.武汉.武汉大学。菌株经生工生物工程(上海)股份有限公司进行分子生物学鉴定,Bacillus amyloliquefaciens GJJNBL004菌株的26S rDNA序列与其它多株Bacillus amyloliquefaciens.的26S rDNA序列有99.6%的相似性。

本发明的解淀粉芽孢杆菌是来源于安徽古井贡酒股份有限公司的窖泥中。该菌是窖池体系内的微生物,是生物安全菌种,不会给白酒产品带来不良发酵产物。

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