[发明专利]一种酸爽口味茶干及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸爽口味茶干及其制备工艺。

背景技术

由于黄豆的营养丰富，含有约40％的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，还有具有保健功能的黄豆异黄酮等功能性成分。因此黄豆食品越来越受到人们的欢迎，例如茶干。茶干传统的制备工艺是，直接将黄豆磨成豆浆，然后对豆浆按照传统工艺制成白干，再将白干进行卤制，得到茶干。

在打浆工艺中，传统的做法是先将黄豆浸泡一段时间，但是，浸泡这一过程较为繁琐和耗时。在豆浆加工过程中，多采用高温灭菌，长时间热处理会导致豆浆中的蛋白质过度变性、造成氨基酸和维生素等营养成分的损失及引起褐变等，从而影响豆浆的色泽、风味和营养成分。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酸爽口味茶干及其制备工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酸爽口味茶干，其各原料组分之间的重量配比为：黄豆150-200、花生汁10-12、黑木耳5-7、腰果4-6、山楂8-10、苋菜4-6、薰衣草1-3、酱油3-5、冰糖3-5、茶叶4-6、八角2-4、桂皮1-3、甘草3-5、茴香1-3。

所述的一种酸爽口味茶干的制备工艺，包括以下步骤：

一、将黑木耳和腰果混合加入3-5倍的水，打浆后过滤，得到黑木耳汁；将黑木耳汁与花生汁混合，得到营养液；将山楂和苋菜混合加入2-4倍的水，打浆，得到山楂汁；将薰衣草、酱油、冰糖、五香、茶叶、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10-20倍的水，大火煮开得到卤液；

二、取黄豆，在黄豆中加入20-35倍的淘米水，常温条件下一次浸泡1-3小时后捞出，将浸泡后的黄豆放在-10--15℃的环境下，冷冻20-60分钟；将冷冻的黄豆放在烘箱中，设置温度为20-30°，烘烤2-5小时，取出；

三、将烘烤后的黄豆浸泡到20-40倍的水中，并向其中倒入营养液搅匀，二次浸泡20-40分钟后，捞出黄豆，磨浆，过滤，煮浆，得到豆浆；煮浆时，将山楂汁加入，搅匀；

四、将豆浆放在压力为550-650Mpa、温度为30-45°的高静压环境中处理1-3分钟后，再对豆浆进行点浆处理，得到豆腐脑；

五、对豆腐脑进行压制，得到白豆腐；将白豆腐放在煮开的卤液中小火煮30-40pmp分钟；

六、将煮至好的豆干采用脉冲光源辐照灭菌后，真空包装，即得茶干，脉冲光源辐照过程中光强为1-8kJ/cm2，脉冲宽度3-10us，闪照次数为2-5次。

本发明的优点是：本发明工艺中，先将大豆经过淘米水一次浸泡后冷冻、烘干，再放在混有营养液的水中二次浸泡。

一次浸泡是放在淘米水中浸泡，淘米水含有一定的蛋白质、维生素、钾和微量元素，因此，在淘米水中浸泡后的黄豆，吸收了淘米水中的一些营养成分，有助于提高茶干的品质。

冷冻处理在不影响大豆营养成分的条件下，会导致大豆的组织结构发生改变,诱导油体相互融合,蛋白体被破坏,并与油体发生聚集。冷冻后大豆的子叶内部出现较大空隙和通道，这种多孔结构使得大豆种子在浸泡过程中能够快速地吸收水分。冷冻还有助于降低大豆的硬度,缩短蒸煮时间。大大提高了制作茶干的效率。

二次浸泡大豆，使得大豆能够迅速吸收到营养液中的成分，更大程度提高茶干的品质。

本发明工艺中，利用高静压技术对豆浆进行处理，可以将豆浆中的菌落总数可以降低2.5—4.5个对数。达到了很好的杀菌效果。

本发明工艺中的脉冲光源辐照，对茶干具有很好的除菌效果，可以使豆干保存更长的时间。

本发明的优点为：

本发明工艺中，在黄豆磨浆前进行了一次浸泡、冷冻、烘干和二次浸泡的处理过程，大大降低了黄豆原本的浸泡时间，提高了茶干的制备效率；合理利用花生汁、黑木耳等原料，并且将山楂汁混入豆浆中，做出的茶干口感酸爽，营养丰富。

具体实施方式

一种酸爽口味茶干，其各原料组分之间的重量配比为：黄豆150、花生汁10、黑木耳5、腰果4、山楂8、苋菜4、薰衣草1、酱油3、冰糖3、茶叶4、八角2、桂皮1、甘草3、茴香1。

所述的一种酸爽口味茶干的制备工艺，包括以下步骤：

一、将黑木耳和腰果混合加入3倍的水，打浆后过滤，得到黑木耳汁；将黑木耳汁与花生汁混合，得到营养液；将山楂和苋菜混合加入2倍的水，打浆，得到山楂汁；将薰衣草、酱油、冰糖、五香、茶叶、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10倍的水，大火煮开得到卤液；