[发明专利]一种降低鱼露中生物胺含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品质量与安全控制领域，特别是涉及一种降低鱼露中生物胺含量的方法。

背景技术

生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称，主要包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、精胺和亚精胺等，生物胺主要存在于食品尤其是发酵食品中，如果人体摄入过量生物胺，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命(刘景，任婧，孙克杰.食品中生物胺的安全性研究进展[J].食品科学，2013，34(5)：322-326.)。

鱼露是一种风味独特的调味品，一般以鱼、虾等为原料，在鱼体所含的蛋白酶及其他酶，以及多种微生物的共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解而成，成品含有丰富的蛋白质和必需氨基酸，在东南亚国家和地区拥有广泛的消费市场，是某些菜系必备的调味佳品(朱志伟，曾庆孝，阮征，等.鱼露及加工技术研究进展[J].食品与发酵工业，2006，32(5)：96-100.)。然而，鱼露的生产是一个开放式发酵过程，微生物群落复杂，非常容易产生生物胺，有相关研究表明，鱼露中含有较高含量的多种生物胺，对消费者的健康造成潜在威胁(JiangWei，XuYing，LiChunsheng，etal.BiogenicaminesincommerciallyproducedYulu，aChinesefermentedfishsauce[J].FoodAdditives&Contaminant：PartB，2014，7(1)：25-29.)。

生物胺性质稳定，如何控制食品中的生物胺含量是食品安全领域的重点和难点，已经报道的生物胺控制方法包括超高压法、辐照法和微生物法等，这些方法存在成本高、操作要求高、效果不显著或降低食品品质等缺点，目前还难以推广应用(NailaA，FlintS，FletcherG，etal.Controlofbiogenicaminesinfood-existingandemergingapproaches[J].JournalofFoodScience，2010，75(7)：R139-R150.)。因此，开发高效、低成本、易操作的鱼露中生物胺控制技术具有重要意义。

发明内容

本发明针对目前鱼露产品存在的问题，提供一种高效、低成本、易操作的生物胺含量控制方法，提高鱼露产品的食用安全性。

本发明解决技术问题采用的技术方案如下：

一种降低鱼露中生物胺含量的方法，其中，生物胺包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺，该方法包括下列步骤：

(1)加糖：向鱼露中加入糖，糖为葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、果糖、乳糖、半乳糖、木糖、核糖、脱氧核糖中的一种糖或几种糖的组合，糖以固态形式加入或者以溶液形态加入，糖的添加量相对于鱼露的体积为1～4g/L。

(2)开展反应：将鱼露升温至80～100℃，保温1～3h。

(3)终止反应：将鱼露降温至低于40℃，终止反应，待包装。

本发明的有益效果：利用糖与生物胺之间的美拉德反应，通过在鱼露中添加一定浓度的糖并进行加热，达到降低鱼露中多种生物胺含量的目的，是一种高效、低成本、易操作的生物胺控制方法，有重要的实用价值。

具体实施方法

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实验材料：购买超市销售的某瓶装鱼露产品，放置于4℃冰箱中，并在保质期内将该产品作为本发明生物胺控制的实验对象。

生物胺测定方法：采用GB/T5009.208-2008《食品中生物胺含量的测定》方法，测定鱼露中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺八种生物胺浓度。

实施例1

按照下列步骤处理鱼露：

(1)加糖：向规格为500mL的烧杯中倒入100mL的鱼露，再加入0.2g的固态木糖粉末，搅拌均匀并用保鲜膜封闭烧杯口。

(2)开展反应：提前将水浴锅的温度设定在90℃，将步骤(1)中的烧杯放置于该水浴锅中，测定烧杯中鱼露的温度，达到90℃后开始计时，保温反应1.5h。

(3)终止反应：将步骤(2)中的烧杯置于流水中，测定烧杯中鱼露的温度，降温至30℃即可停止，待包装。

实施例2

(1)加糖：向规格为500mL的烧杯中倒入100mL的鱼露，再加入0.4g的固态麦芽糖粉末，搅拌均匀并用保鲜膜封闭烧杯口。