[发明专利]一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法

说明书

本发明公开了一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法，首先选果并去皮后切成厚度为0.5～1cm的果片，使用冻干机对猕猴桃片进行速冻，制冷速率从室温约+25℃降到‑20～‑30℃；在2‑3小时内完成；将快速冻结猕猴桃片保持30分钟‑2小时，然后升华并干燥。本发明的FD成熟猕猴桃原位片制备方法采用快速制冷，使得猕猴桃片能保持原型，保持猕猴桃片原味；真空保持与加热升华同步进行，便于猕猴桃中果胶保持原型结构，不会发生糖化，能使猕猴桃干片含水量达到要求，另外，采用冷冻干燥方法保持了猕猴桃片原色，使猕猴桃营养成分浓缩，与传统冷冻干燥相比，显著降低了成本。

技术领域

本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法。

背景技术

红阳猕猴桃成熟后含糖量相对其它品种高，风味好，目前居市场畅销高档商品猕猴桃之首。但鲜销对果型的苛刻严，使采后大量畸形果不仅难以处理，而且贮藏难题，加上收购价高，往往造成经营者严重经济损失。研究表明：红阳猕猴桃果营养丰富、维生素C含量高达100～420mg/100g。但其为季节性水果，含水量较高，传统的热干(AD)过程氧化、糖化等影响，不仅营养损失严重，而且容易糊化，口味极差。因此，研究干燥过程中营养元素和Vc的保护，减小物料中易氧化、热敏成分损失，保持猕猴桃的原生态自然熟风味和外观，且便于长期保存不变质，是市场追求的目标。冷干(FD)技术由于物料的干燥在冻结状态下直接升华完成，与其他干燥方法相比，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态被较好地保存，干燥过程是在很低的温度下进行，且基本隔绝空气，因此有效地抑制了热敏性物质发生生物、化学或物理变化，能最大限度地保存猕猴桃色、香、味天然不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度；对热敏性物料损伤最小亦能脱水彻底；过程中，物料不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态。且干燥物十分稳定，便于长时间贮存，是高价值猕猴桃产品公认技术。

现有冷干(FD)技术，对高糖、高果胶成熟即熟透红阳猕猴桃果片由于升温速度慢，糖熔化使细胞间没有支撑塌陷，熔化糖低温极易出现硬化和表面迅速形成玻璃层，包裹和牵制水分不能升华，致使原位干片难以获得。所以市场上主要为需反复煮制、糖汲，色、香、味及营养成分丧失，且含糖量过高的传统猕猴桃果脯，该制作不仅工艺长，又不符合“低糖”健康消费需求。有报道研究采用真空干燥加工未成熟猕猴桃切片片，其口味酸涩不佳，市场接受度差；也有专利采用新鲜的或速冻的成熟猕猴桃片为原料，经过护色、硬化、渗糖和真空干燥等工序制低糖猕猴桃果脯。这些因经很多食品添加剂处理，都不能保证成熟猕猴桃原汁原味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法，旨在解决现有的猕猴桃干燥方法不能解决红阳猕猴桃高含糖、高胶原熟果易糖熔、玻璃层阻碍水分升华，不能保证成熟猕猴桃原汁原味的口感，造成营养成分流失的问题。

本发明是这样实现的，一种FD成熟猕猴桃原位片制备方法包括：

步骤一、选新鲜或冷冻正常成熟红阳猕猴桃果，已糖化、瘫软的猕猴桃果去除；

步骤二、手工或机械去皮，然后切成厚度为0.5～1cm的果片，以单层密置摆放于不锈钢盘中；

步骤三、安放温度探头，开机使用冻干机对猕猴桃片进行速冻，保证物料在基本不变形，前后箱制冷速率从室温约+25℃降到-20～-30℃在2-3小时内完成，，使猕猴桃片冻结；

步骤四、快速冻结，此过程持续30分钟-2小时；

步骤五、升华干燥；

步骤六、当物料中心温度和物料表温基本一致、真空达到最低维持不变1～2小时，关机出料化霜。

进一步，K2，K3为猕猴桃中心温度探头，安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面；K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头，安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置，K1为冷阱温度，K7为加热温度，K8为加热控温。