[发明专利]一种酸梅开胃酱茄子及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸梅开胃酱茄子及其制备方法。

背景技术

茄子不仅好吃，还有很多保健和治疗作用，茄子中含丰富的维生素P，是一种黄酮类化合物，有软化血管的作用，可以降血压。其次，茄子含有葫芦巴碱及胆碱，在小肠内能与过多胆固醇结合，排出体外，以保身体血液循环正常，降低胆固醇。此外，茄子还可以吸收脂肪，起到减肥的作用。但是，茄子吃不对也会危害健康。茄子中有一种叫茄碱的物质，具有抗氧化和抑制癌细胞等作用，是茄子保健作用的来源之一；但它对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻醉作用，人体摄入量高时会发生中毒。茄碱基本不溶于水，因此用焯烫、水煮等方法都不能去掉茄碱。

但是，茄碱并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉当中。同时茄子皮中含有大量的花青素，花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。但茄子皮中的花青素会在高盐腌制的过程中破坏其细胞壁，从而造成花青素的流失与改性。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酸梅开胃酱茄子及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酸梅开胃酱茄子，由以下重量份的原料制成：

紫茄子280-300、腰果6-8、酸梅粉5-7、草石蚕5-8、鲜甘薯7-8、楮实子2-3、当归1-2、淡竹叶3-4、陈醋7-8、辣椒面9-10、甜面酱20-30、胡萝卜汁2-3、食盐适量、白醋适量、水适量。

所述的一种酸梅开胃酱茄子的制备方法，包括以下步骤：

（1）将茄子洗净、去皮后入缸，放一层茄子撒一层盐，压实、密封、阴凉处腌制10-15天，将茄子捞出置于清水中进行第一次脱盐、去茄碱浸泡处理，清水中含有3%-5%的白醋，浸泡时间为6-8小时；捞出后再置于清水中进行第二次脱盐浸泡处理，浸泡时间为10-12小时；再次捞出后晾干、切成条，茄子皮收集待用；

（2）将茄子皮烘干、粉碎、过40目筛后，置于浓度为70%的乙醇溶液中混匀，再转至恒温水浴锅中提取花青素，茄子皮粉与乙醇溶液的料液比为1:20，提取温度为60℃，提取时间为80-90分钟；再取出转移至离心机中离心处理取上层清液，对上层清液进行蒸发浓缩、真空干燥处理后得花青素，将花青素置于胡萝卜汁中搅拌均匀，静置20-30分钟后待用；

（3）将楮实子、当归、淡竹叶混合，加10-15倍水，文火煎煮30-50分钟，过滤除渣，得中药液；

（4）将酸梅粉加3-5倍开水冲泡，冷却后与草石蚕、鲜甘薯混合打浆，所得浆液与腰果混合入锅，熬至水干，捞出腰果，待用；

（5）将中药液、甜面酱和剩余各原料混合入锅，文火熬煮并调至粘稠，取出冷却后，调入步骤（2）、（4）处理后的物料，得酱料；

（6）将步骤（1）、（5）处理后的物料混匀、灭菌、包装，即得。

本发明的优点是：本发明的酱茄子将紫茄子的茄子皮与茄子肉分开处理，在茄子肉的脱盐浸泡过程中加入白醋，在不影响脱盐的同时达到降解茄碱的目的；将茄子皮中的花青素提取出来，先置于弱碱性的胡萝卜中混合后再利用，既避免了花青素在高盐腌制过程中造成流失，又提高了花青素的稳定性，使本发明的酱茄子的花青素含量得到保障；

本发明的酱茄子香气扑鼻、味道鲜美，添加的酸梅粉具有改善肝脏机能、保护肠胃、增进食欲的功效，添加的淡竹叶等多种中草药具有清热除烦、利尿通淋的功效。

具体实施方式

一种酸梅开胃酱茄子，由以下重量份的原料制成：

紫茄子280、腰果6、酸梅粉5、草石蚕5、鲜甘薯7、楮实子2、当归1、淡竹叶3、陈醋7、辣椒面9、甜面酱20、胡萝卜汁2、食盐适量、白醋适量、水适量。

所述的一种酸梅开胃酱茄子的制备方法，包括以下步骤：

（1）将茄子洗净、去皮后入缸，放一层茄子撒一层盐，压实、密封、阴凉处腌制10天，将茄子捞出置于清水中进行第一次脱盐、去茄碱浸泡处理，清水中含有3%的白醋，浸泡时间为6小时；捞出后再置于清水中进行第二次脱盐浸泡处理，浸泡时间为10小时；再次捞出后晾干、切成条，茄子皮收集待用；