[发明专利]含有马铃薯全粉的馒头制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及馒头，尤其是涉及一种含有马铃薯全粉的馒头制备方法。

背景技术

2014年1月，农业部制定的《2015年种植业工作要点》已经把土豆列为重点，今后马铃薯将继小麦，水稻，玉米主粮后逐渐成为我国第四大主粮作物。马铃薯被称为“十全十美”的营养产品，富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇以及糖尿病等。马铃薯主粮化有利于改善居民的膳食营养结构。马铃薯主粮化的内涵，就是用马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，马铃薯作为我国三大主粮的补充，已逐渐成为第四大主粮作物。

馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形，味道松软可口，营养丰富，是炎黄子孙最亲切的食物之一。但是将马铃薯作为制作馒头的原料在目前食品行业却极为罕见。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术存在的不足，提供一种将马铃薯主粮化、营养全面，口感好的含有马铃薯全粉的馒头制备方法。

为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：

本发明所述的含有马铃薯全粉的馒头制备方法，是由中筋面粉、马铃薯全粉、谷朊粉、糖、盐、酵母和水按下述重量份配比和步骤制备而成：

配比：

中筋面粉30~70份，马铃薯全粉8~30份，谷朊粉1~3份，糖0~1份，盐0~3份，酵母1~2 份和水适量（加水量一般为面粉量的47%~50%）；

具体步骤：

第一步，取酵母重量5~20倍的温水溶解酵母，制成酵母溶液，置于28~38℃恒温培养箱中活化5~20min；

第二步，将2/3量的中筋面粉与马铃薯全粉，谷朊粉、糖和盐混合均匀，加入酵母溶液和适量的水以40~60r/min的速度搅拌3~5分钟，和成均匀的面团；

第三步，将和好的面团放在温度28~32℃，相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵 50~70分钟，至面团体积增加一倍以上，内部呈丝瓜瓤状；

第四步，将发酵好的面团放入和面机中，加入剩余的中筋面粉，以60r/min 速度搅拌 8~12分钟，和成均匀而柔软的面团；

第五步，将和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯；

第六步，将成型后的馒头坯送入温度38-40℃、相对湿度 70%-90%的醒发室醒发50-70分钟；

第七步，将醒发完成的馒头坯进行蒸制、冷却后即为馒头成品。

所述中筋面粉为湿面筋28%、灰分为0.46的面粉；所述马铃薯全粉的细度为60~80目

本发明优点在于工艺简单，工序合理。成品馒头色泽细白，既有马铃薯特有的风味，又保持了传统馒头的口感，营养全面，品质稳定，丰富了市场的需求。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做更加详细的说明。

实施例1：

本发明所述的含有马铃薯全粉的馒头制备方法，是由湿面筋28%、灰分为0.46的中筋面粉65份，细度60~80目马铃薯全粉25份，谷朊粉3份，糖1份，盐2份，酵母1份和水适量按照下述步骤制备而成：

第一步，取酵母重量15倍的25℃的水溶解酵母，配制成酵母溶液，置于30℃恒温培养箱中活化16min；

第二步，将中筋面粉45份、马铃薯全粉，谷朊粉、糖和盐混合均匀，加入酵母溶液和适量的水以50r/min的速度搅拌5分钟，和成均匀的面团；

第三步，将和好的面团放在温度28℃，相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵 50分钟，至面团体积增加一倍以上，内部呈丝瓜瓤状；

第四步，将发酵好的面团放入和面机中，加入剩余的25份中筋面粉，以60r/min 速度搅拌 12分钟，和成均匀而柔软的面团；

第五步，将和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯；

第六步，将成型后的馒头坯送入温度40℃、相对湿度75%的醒发室醒发50分钟；

第七步，将醒发完成的馒头坯进行蒸制、冷却后用包装袋包装即为馒头成品。实施例2：

本发明所述的含有马铃薯全粉的馒头制备方法，它是由湿面筋28%、灰分为0.46的中筋面粉50份，马铃薯全粉25份，谷朊粉3份，糖0.15份，盐3份，酵母2份，水适量按下述步骤制备而成：

第一步，取酵母重量20倍的30℃的水溶解酵母，配制成酵母溶液，置于25℃恒温培养箱中活化12min；