[发明专利]一种干鲍的制备方法在审

专利信息
申请号: 201510480446.3 申请日: 2015-08-09
公开(公告)号: CN105077387A 公开(公告)日: 2015-11-25
发明(设计)人: 林玉雨;林苗苗 申请(专利权)人: 莆田市汇龙海产有限公司
主分类号: A23L1/333 分类号: A23L1/333
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 351100 *** 国省代码: 福建;35
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摘要:
搜索关键词: 一种 制备 方法
【说明书】:

技术领域

发明属于食品加工领域,涉及一种鲍鱼加工工艺,具体为一种干鲍的制备方法。

背景技术

鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。鲍鱼不仅是名贵的佳肴而且鲍鱼还具备好的药用性能。如鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用;鲍壳是著名的中药材-石决明。石决明具有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐,其他炎症等;鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

鲍鱼的加工季节一般是再夏秋两季,此时的鲍鱼较肥,而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工方法是煮干成品,现在一般的加工方法是将鲍鱼鲜加工成冻品或罐头制品。但现有的鲍鱼加工产品保质期不长,且鲍鱼容易出现变质,主要原因在于,在鲍鱼的加工过程中,鲍鱼的清洗并不干净。现有的对鲍鱼的清洗主要是用刷子刷掉鲍鱼壳上的泥沙,再用小刀沿壳上的缝起出鲍鱼肉,切去牙齿和内脏,最后还需要用粗盐洗去鲍鱼体表的粘液。这种方法清洗的鲍鱼一是鲍鱼粘液没有清洗干净,二是清洗过程中鲍鱼的肉质遭到破坏,因而加工的鲍鱼成品一是保质期不长容易变质,二是加工的鲍鱼的口感并不佳。

发明内容

为了解决上述技术问题,本发明提供一种干鲍的制备方法,通过改变对鲍鱼的清洗方法,和干鲍的配方,实现了提高鲍鱼口感和延长干鲍保质期的目的。

本发明所采取的具体的技术方案为:一种干鲍的制备方法,包括如下步骤:

清洗,用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍,用圆刀去除内脏,并将鲍鱼肉放入50-400g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液;

浸泡,用纯水将鲍鱼肉清洗干净后,放入红茶水中浸泡1-4h;

蒸煮,将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中蒸煮,鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:(2~4),直至调料汁煮至半干;其中,所述调料汁是由如下成分制备而成:5-10份橄榄油、10-15份蘑菇、1-3份小葱、2-5份生姜、2.5-6份红糖、15-34份粉状鲍鱼壳、20-33份猪大骨、30-50份纯净水;

腌制,将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹精盐、料酒、葱油、淀粉、生姜和天然植物香辛料的混合物进行腌制,其中精盐5-11份、料酒1-3份、葱油4-6份、淀粉2-5份、生姜1-2份,天然植物香辛料:山奈1-3份、姜黄1-3份、丁香2-4份、陈皮1-2份、甘草1-5份、小茴香1-5份、香草1-5份、木香1份、肉蔻2-5份;

风干。

作为本发明的优选的技术方案,腌制温度为18-25℃,腌制时间5-8天。

作为本发明的优选的技术方案,所述蒸煮的温度为60-70℃,蒸煮时间2-4h。

作为本发明的优选的技术方案,所述调料汁的制备方法:将小葱和生姜放置烧红的橄榄油中炸0.5min,将炸过的小葱和生姜除去后加入纯净水并烧滚,然后加入蘑菇、粉状鲍鱼壳煮20min后加入红糖、猪大骨继续煮1-1.5h,然后捞出汤中固体物质,既得调料汁。

作为本发明的优选的技术方案,所述风干是采取下列方式进行的,将腌制后的鲍鱼肉倒挂在风干区,采取低温风干区—高温风干区—自然风干区的方式进行风干,所述低温风干温度为15-18℃,低温风干时间为14-18小时;高温风干温度为25-40℃,高温风干时间为14-20小时;然后以0.5℃/min的速度降温至室温,室温下风干5-24小时。

有益效果:

1.本发明所制备的干鲍鱼采用淀粉清洗,并采用腌制后风干并风干,很好的保留了鲍鱼原有的口感,而且泡发后可以直接食用,不需另行处理;

2.相对于现有技术,并没有直接采用精盐浸泡搓洗的方法去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液,而是采用淀粉液,这样会使得鲍鱼肉更加鲜嫩,也使干鲍保持原有的口感;采用红茶浸泡,是因为红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。另外红茶中含有茶黄素、茶红素等新成分,用红茶浸泡鲍鱼肉会使得鲍鱼肉更加鲜嫩并具备香甜味醇的特征。

3.采用天然植物香辛料起到生物灭菌、防腐的作用,另外本发明严格控制工艺条件包括腌制时间、腌制温度、浸泡时间、风干方式、风干温度、风干时间等,能对鲍鱼的含水量以及含水均匀性起到把控作用。

具体实施方式

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