[发明专利]去骨麻香鸭掌的辐照保质加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工与辐照保质技术领域，特别是冻畜禽肉制品加工与辐照保质技术领域。

背景技术

鸭掌是运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味，是营养丰富的健康食品。

经研究发现，鸭掌脂肪含量只有1.9%，比猪肉低，脂肪酸中含有不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收比较高；蛋白含量高达26%，比畜肉含量高得多，其中大部分为胶原蛋白，所以鸭掌是强身健骨、滋补美容的佳品。但由于鸭掌为鸭加工副产品，且鸭掌腥膻味较重，所以目前食品工作者对鸭掌的开发利用率较低。

卤鸭掌制品是人们经常食用的一种方便食品，大多数是现做现卖，随着市场需求扩大，常采用真空包装和高温杀菌方式，同时加入国家允许范围内的防腐剂等措施来控制产品的含菌量。采用高温杀菌会造成鸭掌制品感官品质降低，如：肉感脆韧程度降低，肉质颜色变暗，香味降低等，较大影响了消费者对鸭掌制品的消费选择。

发明内容

本发明针对以上情况，提出一种香脆适中、麻香可口、保质期长的辐照保质麻香鸭掌的加工方法。

本发明包括以下步骤：

1）清理：将冷冻鸭掌在凉开水中解冻后，取外观合格的鸭掌去除杂质，再用流动的清水洗净；

2）漂血：将鸭掌放入漂血液中浸泡；

3）焯水：将鸭掌置于清水中焯水，撇去浮沫；

4）烹煮：将鸭掌置于85～95℃的卤水中煮熟；

5）冷却：将煮熟后的鸭掌放入真空速冷机中快速降温；

6）去骨：将鸭掌切十字刃，并切断筋，挑出骨头；

7）调味：将去骨断筋的鸭掌与配置的调味料搅拌均匀；

8）添加防腐剂、包装：将鸭掌与防腐剂混合后用真空包装机抽真空分装、封口；

9）灭菌：将包装好的鸭掌采用⁶⁰Co辐照灭菌后常温储存。

本发明对鸭掌中含有的优势腐败菌进行鉴定，根据鸭掌菌群分析结果有针对性的添加防腐剂，再经过包装、灭菌加工步骤，制成的鸭掌香味纯正，色泽鲜亮，肉质酥香，营养丰富，可补充人体所需的多种微量元素，保质期长。

进一步地，本发明所述冷冻鸭掌为冷冻时间为90天以内的鸭掌。使用90天内冷冻保存的鸭掌为原材料既能够保证鸭掌的肉质新鲜又便于分割加工且能够避免长期冷冻贮存导致鸭掌微生物含量超标。

所述解冻时间为3～5h，其间更换凉开水1～2次。冷冻鸭掌解冻时间控制在3～5h以内，在保证鸭掌完全解冻的前提下，可以避免鸭掌长时间浸泡在水中流失组织液。鸭掌解冻期间需更换凉开水1～2次，可以让冷冻鸭掌能够在稳定的温度下进行解冻。

浸泡用所述漂血液的温度为40～45℃，浸泡时间为4～6小时，浸泡其间每2小时搅拌一次；所述漂血液由食盐、白酒和水混合组成，所述食盐、白酒和水的混合质量比为2～5：2：100。漂血液由食盐、白酒和水混合组成可以有效的去除鸭掌粘液带有的腥味。鸭掌在漂血液中浸泡温度控制在40～45℃，可以最大程度的让鸭掌中含有的血液成份融入漂血液中。

所述卤水主要由水、八角液、桂皮液、香叶液、姜汁和料酒组成，所述八角液、桂皮液、香叶液、姜汁和料酒分别占卤水总质量的0.2%～0.3%、0.2%～0.3%、0.1%～0.2%、0.3%～0.4%、0.1%～0.2%。采用该配方的卤水进行加工可以起到增香、增鲜、解腻、去异、防腐、和味作用，使得鸭掌质地适口，味感丰富、香气宜人，润而不腻、增加食欲，有益营养。

所述冷却时，将鸭掌降温至10～15℃。鸭掌通过真空速冷过程降温至10～15℃，能够减少鸭掌在高温下产生的油脂氧化，同时避免了鸭掌在65℃～3O℃缓慢降温过程中细菌繁殖现象，起到减少防腐剂的添加量的作用。

所述去骨断筋的鸭掌与调味料的混合质量比为4：1。鸭掌因为在真空冷却过程中外部失水，调味料可以很方便迅速地进入到鸭掌组织内部中去。鸭掌与调味料的混合质量比为4：1可以让两者充分的混匀，提高了鸭掌的风味。

所述防腐剂为山梨酸钾和乳酸链球菌素，山梨酸钾、乳酸链球菌素与制熟的鸭掌的混合质量比为0.2：0.4：100。鸭掌进行调味后，对鸭掌进行优势腐败菌鉴定，采用传统细菌分离培养法与高通量测序技术菌群分析法对鸭掌中优势腐败菌进行菌群鉴定，联合两种菌属鉴定方法能够更准确的鉴定出鸭掌中含有的优势腐败菌的种属，所以有针对性地将山梨酸钾和乳酸链球菌素作为鸭掌中的腐败菌添加防腐剂。