[发明专利]一种半干型即食调味香菇的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种半干型即食调味香菇的生产方法。

背景技术

香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。现代研究证明，干香菇食用部分占72%，其富含蛋白和膳食纤维，脂肪较低，并含有丰富的矿质元素和维生素，如钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。此外，香菇还含有丰富的维生素D原、香菇多糖、双链核糖核酸等含量丰富的营养物质，香菇本身具有特殊的香味。

目前国内外香菇加工主要产品形式包括：脱水香菇、鲜售香菇及盐渍香菇等，产品加工技术落后、产品种类少、市场竞争力差；香菇在民间还有很多食用方法、但大多采用传统的加工技术，产品品质得不到保障，难以实现产业化。现代生活方式和消费模式要求传统食品朝着携带方便、食用快捷、风味独特、营养丰富等方向发展。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种生产营养成分流失少、产品附加值高的半干型即食调味香菇的生产方法的技术方案。

所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）选材

选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料；

2）清洗

用清水反复冲洗，洗去菇体上的污物，并把水沥尽，最后经过喷淋机处理；

3）切片

将清洗后的香菇切片处理；

4）杀青

将香菇片放入沸水中煮制2～3min，并在沸水中添加占沸水重量0.03～0.07%的抗环血酸和0.2～0.4%的柠檬酸；

5）沥水

将杀青后的物料进行沥水处理，得到杀青后香菇片和杀青汤汁；

6）配制调味汁

原味型调味汁：按照每100g杀青汤汁添加20～25g酱油、0.2～0.8g盐进行调配，混匀得到真空浸渍液；

泡椒味调味汁：按照每100g杀青汤汁添加20～25g酱油、0.2～0.8g盐、1～3g泡椒水、两根泡椒进行调配，混匀得到真空浸渍液；

孜然味调味汁：按照每100g杀青汤汁添加20～25g酱油、0.2～0.8g盐，2～8g孜然粉进行调配，混匀得到真空浸渍液；

7）真空浸渍

按每100kg杀青后香菇片使用150～200kg真空浸渍液将杀青后香菇片和真空浸渍液混合，抽真空至真空度达到0.09～0.15MPa，浸渍温度为35～40℃，浸渍处理1～1.5h，捞出沥干；

8）风干

采用热风干燥机干燥，干燥温度为70～90℃，干燥时间为1.5～3h；

9）真空包装

10）杀菌。

所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中将香菇切成2～4mm的薄片。

所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中在沸水中添加占沸水重量0.04～0.06%的抗环血酸和0.25～0.35%的柠檬酸。

所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中原味型调味汁：按照每100g杀青汤汁添加22～24g酱油、0.4～0.6g盐进行调配，混匀得到真空浸渍液；泡椒味调味汁：按照每100g杀青汤汁添加22～24g酱油、0.4～0.6g盐、1.5～2.5g泡椒水、两根泡椒进行调配，混匀得到真空浸渍液；孜然味调味汁：按照每100g杀青汤汁添加22～24g酱油、0.4～0.6g盐，4～6g孜然粉进行调配，混匀得到真空浸渍液。

所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤7）中按每100kg杀青后香菇片使用160～180kg真空浸渍液将杀青后香菇片和真空浸渍液混合。

所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤7）中抽真空至真空度达到0.1～0.12MPa，浸渍温度为36～38℃，浸渍处理1.2～1.4h。

所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤8）中干燥温度为75～85℃，干燥时间为2～3h。

所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤10）中灭菌条件为121℃保持20min,杀菌公式20'-20'-15'/121℃。