[发明专利]一种酱卤鸡肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡肉加工方法。

背景技术

林下散养鸡土鸡（五福鸡）养生理念：鸡甘平偏温，营养丰富，鸡肉的蛋白质含量高达24.4%，比猪、牛、鹅肉的高1/3或1倍以上，而脂肪含量只有1.2%，所以吃鸡肉的增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调部人体相应的脏器。特别是鸡肫含有大量的消化物质，有很好的消食化积作用。公鸡属阳，补性不如母鸡；母鸡属阴，益与老人，老母鸡多用与产妇。公鸡肉偏于温补阳气，青壮年食之较为适宜。公鸡肉适于炒鸡丁，鸡丝，拌食。

真空包装酱卤鸡肉制品时现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料，经过清洗、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分肉制品的风味一般不够圆滑，大量食用会觉得腻味。

发明内容

本发明的目的是提供一种改善油腻感，风味独特同时兼具药用价值的酱卤鸡肉加工方法。

本发明提供一种酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将生态鸡加工成生态白条鸡；

（2）将生态白条鸡进行干腌，干腌温度为5℃以下，腌制3～5h；

（3）干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制成汤料，熬制1.5～2.5h，湿腌温度为8℃以下，腌制5～7h；

（4）湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后烧卤，冷却沥干，真空包装，杀菌后进行外包装；

所述步骤（2）中干腌配料为食盐、大葱、洋葱、鲜生姜；

所述步骤（3）中湿腌配料为水、食盐、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒；

所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为水、食盐、大葱、洋葱、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、丁香、香叶、肉蔻、砂仁、小茴香、陈皮、白芷、草果。

所述步骤（2）中干腌配料占步骤（1）中生态白条鸡含量为：食盐2.5～3.5%、大葱1～2%、洋葱0.8～1.2%、鲜生姜0.3～0.7%，所述干腌过程为对白条鸡体表、内腔用食盐涂抹均匀，放置在腌制池内，加入洋葱丝、大葱段、生姜，在5℃下腌制4h。

优选地，所述步骤（2）中干腌配料占步骤（1）中生态白条鸡含量为：食盐3%、大葱1.5%、洋葱1%、鲜生姜0.5%。

所述步骤（3）中湿腌配料为：食盐18～20%，鲜生姜0.7～0.9%，良姜0.07～0.09%，八角0.07～0.09%，桂皮0.22～0.26%，花椒0.08～0.12%，干辣椒0.06～0.1%，余量为水。

优选地，所述步骤（3）中湿腌配料为：水79.54%，食盐19.08%，鲜生姜0.8%，良姜0.08%，八角0.08%，桂皮0.24%，花椒0.1%，干辣椒0.08%。

所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为：食盐3.5～3.9%，大葱0.5～0.7%，洋葱0.2～0.3%，鲜生姜0.5～0.7%，良姜0.17～0.19%，八角0.16～0.2%，桂皮0.17～0.19%，花椒0.3～0.32%，干辣椒0.6～0.64%，丁香0.27～0.35%，香叶0.04～0.08%，肉蔻0.1～0.14%，砂仁0.1～0.14%，小茴香0.01～0.03%，陈皮0.11～0.13%，白芷0.05～0.07%，草果0.05～0.07%，余量为水。

优选地，所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为：水92.47%，食盐3.7%，大葱0.62%，洋葱0.25%，鲜生姜0.62%，良姜0.18%，八角0.18%，桂皮0.18%，花椒0.31%，干辣椒0.62%，丁香0.31%，香叶0.06%，肉蔻0.12%，砂仁0.12%，小茴香0.02%，陈皮0.12%，白芷0.06%，草果0.06%。

所述步骤（4）中，所述上糖步骤为将蜂蜜与水按3:1的质量比充分混合后均匀涂抹在鸡体表面。

所述步骤（4）中，所述油炸时采用菜籽油，油温控制在160℃，油炸1分钟，至鸡皮面呈乳黄色或浅棕色。

所述步骤（4）中，卤制时将卤汤配料中的香辛料成分熬制40分钟，再加入其它配料，至卤汤烧开为止，得到卤汤；